没有人可以拒绝的：莲蓉蛋黄酥

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除了制作有点麻烦，真没啥毛病！

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1小时以上 | 配菜(中级)

咸蛋黄 16个

、

玉米油以没过咸蛋黄为宜

、

（油皮）中筋面粉 120克

、

（油皮）低筋面粉 40克

、

（油皮）糖粉 15克

、

（油皮）盐 1.5克

、

（油皮）猪油 65克

、

（油皮）热水 45克

、

（油皮）冷水 43克

、

（油酥）低筋面粉 140克

、

（油酥）猪油 70克

、

月饼用红莲蓉馅 400克

、

（表面装饰）蛋黄 1个

、

（表面装饰）黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
咸蛋黄提前一晚用玉米油浸泡后，拿出放入铺有锡纸的烤盘上。
步骤2/18 点击查看大图
烤箱上下火180度预热，烘烤5-8分钟拿出晾凉。
步骤3/18 点击查看大图
红莲蓉馅分成16小份，每份25克，然后团圆压扁包入晾凉的咸蛋黄，封上保鲜膜放入冰箱冷藏室备用。
步骤4/18 点击查看大图
将油皮用料中的中筋面粉、低筋面粉、糖粉和盐放入容器中混匀。称重出油皮用猪油和温水（冬天猪油从冰箱拿出可以直接用开水）。
步骤5/18 点击查看大图
将热水和猪油混合搅拌成图片中稀酸奶一样的状态，（若是猪油和水无法混合，说明热水温度太低，可以放入微波炉热10秒再混合）然后加入油皮类材料中。
步骤6/18 点击查看大图
大致混匀后用手或厨师机揉出膜状（此时的膜可以拉出一大片，但很容易断开），包上保鲜膜松弛30分钟。
步骤7/18 点击查看大图
将油酥用猪油和低粉混合均匀，用刮刀反复切拌按压成完全没有干粉的状态（冬天温度太低时可以用微波炉将猪油转10-20秒），分成16小份（每份约12-13克），搓圆备用。
步骤8/18 点击查看大图
检查油皮静置后的状态，可以拉出大片透明薄膜且不易断裂，若达不到则继续松驰一会儿，分成18克左右一个的小剂子。
步骤9/18 点击查看大图
取一个小剂子，用大拇指向下对折并朝里收紧面团，其余手指朝上顶，从而形成一个光面。收口朝上放在揉面垫上拍成中间厚四周薄的圆形。
步骤10/18 点击查看大图
包入一个油酥封严实（无所谓手法，但一定要包严实）团圆盖上保鲜膜以防风干。
步骤11/18 点击查看大图
取一个面团拍扁，用擀面杖从中间朝上和朝下各擀一杖，面片呈牛舌状，总长度约6-7厘米。然后用手推成卷，收口朝上盖上保鲜膜松弛15分钟左右。
步骤12/18 点击查看大图
按先后顺序，取出松驰好的面卷、竖着拍扁后同样用擀面杖从中间擀开，总长度约13-15厘米。用手轻轻推成卷收口朝下盖上保鲜膜松弛30分钟。
步骤13/18 点击查看大图
将冰箱冷藏的莲蓉蛋黄拿出来准备恢复室温。
步骤14/18 点击查看大图
取一个松驰好的面卷，用指头在中间压一下，两头朝中间对折立起，用手掌轻轻拍扁后用擀面杖擀成圆形，放上一个莲蓉蛋黄馅。
步骤15/18 点击查看大图
馅朝下倒扣在左手上，右手虎口紧紧贴着旋转朝下撸，感觉整个面皮超过馅时反转，右手继续贴着边撸边朝上收口，小尾巴捏扁贴着即可（完美主义可以揪掉）。
步骤16/18 点击查看大图
收口朝下放入垫有烘焙纸的烤盘上静置15分钟，鸡蛋一个分出蛋黄搅散。（此时烤箱180度上下预热）
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表面刷蛋黄液，洒上黑芝麻后放入预热好的烤箱中，上下火180度中层烘烤30分钟左右。
最后一步点击查看大图
刚刚出炉时有些许咸蛋黄的味道，常温放置一夜后口味更佳。

小贴士

1、咸蛋黄提前一夜用玉米油浸泡，这样它的口感更润，其用量以没过蛋黄为宜。 2、红莲蓉馅可以换成任自己喜欢的口味，但建议使用月饼类油性馅料，否则烤制时易爆开。 3、全程操作时面团要用保鲜膜盖住以防风干，否则风干后擀卷易造成漏酥。 4、擀卷不要太长，动作要轻，否则也易造成漏酥。 5、不管是组合咸蛋黄和莲蓉还是后面包整个成品，手一定要将其压紧，中间不要留有空隙，否则烤制时热涨冷缩，空隙中有空气容易将成品撑爆。 6、烤箱的时间和温度均为一个参考，具体要根据自己烤箱的脾气特点来调整。

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发布于 2020-04-05

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