周黑鸭味道鸭肠鸭肝的做法

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周黑鸭味道鸭肠鸭肝

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鸭肠、鸭肝和金针蘑都是要靠浸泡入味，做法和鸭脖那些不太一样，所以单写一个笔记，重点在各种食材的前期处理。这里给出的调料用量都是一公斤食材的，如果做两公斤那就都要放双倍的量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

孜然 1g

、

大料 2个

、

花椒 2粒

、

肉桂 3g

、

香叶 5片

、

以上为料包1

、

蒸鱼豉油 80g

、

老抽 10g

、

料酒 70g

、

十三香粉 1g

、

丁香粉一点点

、

姜 5片

、

树椒 15个

、

鸡精 20g

、

啤酒 300g

、

以上为料包2

、

冰糖 60克

、

色拉油 1勺

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
鸭肠的处理比较麻烦，下面分步来处理1鸭肠解冻放一大把面粉一大勺盐少量水搓洗，搓洗完毕用清水洗净，如果觉得洗的不干净可以重复一次2洗干净的鸭肠加少量清水，加一小勺面碱化开浸泡一晚3大勺内加水，加一小勺面碱，水开下鸭肠烫60秒，关火迅速捞出到冷水。前期处理完毕
步骤2/13 点击查看大图
金针蘑切掉根清水洗净，过开水两三分钟煮熟捞出备用
步骤3/13 点击查看大图
鸭肝要冷水浸泡，不断换水洗到没有血水。大勺加水烧开，放几片姜片，50g料酒，放入鸭肝煮开三分钟，边煮边撇去浮沫，关火后捞入冷水细净备用。
步骤4/13 点击查看大图
调料一加一碗清水，煮开2分钟后过滤网将水倒掉，留下干料，这一步是为了去掉料的苦味。
步骤5/13 点击查看大图
在料一里继续加入料2的材料备用
步骤6/13 点击查看大图
炒勺里加一勺油，油热后倒入冰糖化开
步骤7/13 点击查看大图
冰糖化到起沫的时候倒入食材炒糖色
步骤8/13 点击查看大图
肝，炒糖色，其他浸泡的如鸭肠和金针菇越过这一步。
步骤9/13 点击查看大图
加入料一料二混合入炒勺，煮开十分钟，汤汁没有啤酒的苦味关火浸泡30分钟
步骤10/13 点击查看大图
将料汁过滤后倒入鸭肠、金针蘑浸泡
步骤11/13 点击查看大图
成品如图
步骤12/13 点击查看大图
金针菇忘了拍照，拿一张一起的照片
最后一步点击查看大图
成品肝，快吃光了想起来拍照

步骤4/13

展开全部13个步骤

小贴士

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发布于 2020-04-05

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