来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种
相对于直接法的操作 我更喜欢加入不同的酵种面团 或是不同的手法 来增加面团的含水量 或是提高发酵的风味 汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️ 排包也不需特意的整形 擀一擀卷一卷 完全ok哒~ 详解65°汤种: 所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态 加热至65°使淀粉糊化,吸水量增加 面包组织更加细腻柔软有弹性 亦可延缓老化 ▻汤种中的水粉比为5:1 ▻汤种添加比例在面粉的20-30% ▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右 ▻粉水混匀,一定要开最小火边加热边搅拌 ▻加热的过程可以使用食品温度计控温,或是观察状态,面糊变的顺滑细腻有些透明,搅拌有纹路的浆糊即可 ▻汤种需提前制作,至少放凉1h,最好密封冷藏隔夜使用
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步骤1/19
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汤种混合均匀无干粉
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步骤2/19
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开最小火边搅拌边加热至65°
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顺滑有纹路的透明浆糊即可
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步骤4/19
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凉透或密封冷藏隔夜使用
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凉透的汤种和主面团后油法
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步骤6/19
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揉至可拉出均匀透明的薄膜
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步骤7/19
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一发
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步骤8/19
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分割7个,82g左右/个,滚圆松弛15-20min
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步骤9/19
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手掌按压面团排气
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步骤10/19
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擀开呈方形,拍掉大气泡
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步骤11/19
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自上而下卷起
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步骤12/19
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连接处捏紧,搓匀
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步骤13/19
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收口向下,留间隙依次摆入烤盘(11寸),二发
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步骤14/19
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表面刷蛋液(或刷牛奶或喷水亦可省)
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步骤15/19
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烤箱预热后,上180°下175°中层15-25min,期间注意观察上色
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步骤16/19
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出炉晾凉后密封保存
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步骤17/19
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你要的拉丝
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步骤18/19
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你要的柔软
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最后一步
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应有尽有
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-04
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