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来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种

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颜乙柒

相对于直接法的操作 我更喜欢加入不同的酵种面团 或是不同的手法 来增加面团的含水量 或是提高发酵的风味 汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️ 排包也不需特意的整形 擀一擀卷一卷 完全ok哒～ 详解65°汤种： 所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态 加热至65°使淀粉糊化，吸水量增加 面包组织更加细腻柔软有弹性 亦可延缓老化 ▻汤种中的水粉比为5：1 ▻汤种添加比例在面粉的20-30% ▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右 ▻粉水混匀，一定要开最小火边加热边搅拌 ▻加热的过程可以使用食品温度计控温，或是观察状态，面糊变的顺滑细腻有些透明，搅拌有纹路的浆糊即可 ▻汤种需提前制作，至少放凉1h，最好密封冷藏隔夜使用
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   切墩(初级)
汤种：
、
高粉 20克
、
水 100克
、
主面团：
、
高粉 300克
、
水 120-130克
、
酵母 4克
、
盐 3.5克
、
糖 18-24克
、
奶粉 15克
、
黄油 18-24克
烹饪步骤
小贴士



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发布于 2020-04-04

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