清明小甜点青团糯韧绵软

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青团是江南一带的小吃，青色的，用麦青汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿。蒸熟以后绿绿的、松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，带有清淡麦青的香气，真是香糯可口。近来，传统的青团出现了新花样，青团包进了肉松、咸蛋黄，谓之：网红青团。上海的传统老店更是新花样迭出，研发出了腌笃鲜，马兰头等馅料。为了满足大家的口福，应广大群友的要求，今天来教大家做一款流行的网红青团，内馅是肉松、咸蛋黄。请各厨友一定详细看完小贴士的内容再动手做，成功率100%。

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30~60分钟 | 切墩(初级)

糯米粉 200克

、

澄面 60g

、

猪油 10克

、

麦青汁 170g

、

糖 30克

、

开水 100g

、

金丝肉松 180g

、

咸蛋黄 18个

、

沙拉酱 120g

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
首先，我们准备青团皮材料如下：糯米粉200克，澄粉60克，麦青汁170克，猪油10克，糖30克，开水100克。
步骤2/5 点击查看大图
第一步：准备一杯开水，约100克，这一步请注意，一定要用煮开的水，然后一次性加入到澄粉中，同时不停搅拌，我们称之为烫面，至澄粉全部烫熟，略显半透明为止，这一步很重要，如果加一点搅一搅，加一点搅一搅，最后就成稀的糊了，烫好的澄粉可以趁热揉制成半透明的面团。
步骤3/5 点击查看大图
第二步：把糯米粉，糖，猪油放入一个盆中（图一）,略微的搅拌均匀（图二）,把麦青汁倒入（图三）,用手搅拌均匀至完全呈现绿色（图四）,把烫熟的澄粉加入到成团的糯米粉中（图五）,以叠压的,如方式揉至完全均匀，盖上保鲜膜备用（图六）。
步骤4/5 点击查看大图
第三步：准备馅料，金丝肉松180克（图七）,咸蛋黄18个（图八）,沙拉酱120克。咸蛋黄放入烤盘，上下火180度，烤12分钟出炉，冷却后（图九）,用勺子压碎，也可以放在油纸上，再盖上一层油纸，用掉面杖碾压，不要太细，有些颗粒亦可。压碎的咸蛋黄加入到肉松中，搅拌均匀（图十）,加入120克沙拉酱（图十一）,揉成团即可（图十二）。
最后一步点击查看大图
第四步：揉好的肉松蛋黄分成32克一个（图十三）,搓圆备用（图十四）,把青团皮面团分成30克一个，搓圆备用（图十五）,青团皮放在手心压扁，用双手大拇指作窝，把分好的馅料加入，用虎口把皮子慢慢往上推，最后捏紧收口（图十六）。蒸锅内加水烧开，放入包好的青团，大火蒸10分钟即可（图十七）。软糯Q弹、不沾牙、好诱人的青团出锅了，偷确的来一口吧（图十八）。

小贴士

小贴士： 1、按配方量是做18个，如果青团皮分30克一个感觉不好包的话，可以分成50克一个，这样子会好操作一点，因为也有人就喜欢吃青团皮的，还有南北方因口味不同，习惯不同，32克馅料如果感觉腻的可以减到20-25克，也可以自行按自己当地口味做调整。 2、关于蛋黄的处理也可以如（图十八）一样不压碎，肉松加入沙拉酱后分好，直接包入整只的蛋黄，又是请另一种风味。因为蛋黄的咸度不同，最好先尝一下蛋黄是否太咸，太咸的话建议配方中的蛋黄量减半做，沙拉酱可以买香甜味的。 3、如果馅料换成豆沙的话，建议用20-25克豆沙。 4、关于馅料，可以根据自己的需要，换成芝麻，菜肉，荠菜香干松仁等等。 5、关于麦青汁的量170克，因为用的糯米粉吸水量不同，有可能麦青汁的使用量还会超出170克，以面团揉好，先揪一个剂子，捏开成窝后边缘不裂为好，揉面一定要揉到面团表面细腻光滑为好，这样蒸出来的青团成品表面光洁度高，不会坑坑洼洼 6、麦青汁是用小麦嫩叶切碎后榨汁而成，会有部分草泥沉淀在底部，使用前一定要摇匀。麦青汁含有麦草的草腥味，另外也含有食用碱成份，会有人不习惯这个味道，认为怪怪的，也有人吃青团就是为了这个味纸，道。那么为了能尽量的两全其美，在保证上色的前提下，可以按照100麦青汁加70水来制作，实际试下来效果不错，基本可以满足二类人群需求。 7、蒸的时间一定要控制好，一般10分钟足够了，蒸时间长了，青团就塌了。如果蒸塌了，再次制作时把时间缩短到7-8分钟。另外注意啊，不是冷水上锅蒸，是水煮沸后再蒸。 8、如果有小伙伴对猪油味道敏感的，可以替换成黄油，也可以替换成色拉油等液油。青团出锅后略放凉可以刷一遍色拉油，美观又不沾手。做好的青团蒸好后常温下三天不发硬，也可以冷藏，最好一周内食用。也可以冷冻，几个月没问题。另外做好的青团也可以不经过蒸制，直接冷冻，吃之前上锅蒸熟，蒸制时间略长一点。冷藏的可以放微波炉转15-20秒即可。 ·冷冻的建议重新上锅蒸5分钟。

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发布于 2020-03-30

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