注心蛋黄派

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蛋黄派按工艺不同分好几种，有夹心，注心和涂饰类。这里介绍的是注心这一种。一般是圆形居多。被我制作成了三角形，外形完整，表面拱顶，没有明显塌陷且底面平整。口感感觉很像以前吃的那种，加了香草精制作成的英式奶油霜注心，不会很甜腻，加在松软的海绵蛋糕体中，甜度刚好，不建议再减糖了。关于模具，今天为了形状和颜色，使用的硅胶三角形模具，可以制作8个。没有同类模具，可以使用6连模，可以制作6-8个。烤温也是相同。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

海绵蛋糕：黄油 15克

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牛奶 18克

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细砂糖 50克

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低筋面粉 45克

、

鸡蛋 2个（单个50克左右）

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英式奶油霜：蛋黄 2个

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牛奶 65克

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细砂糖 40克

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黄油 100克

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香草精 1-2克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好两部分的材料，奶油霜部分黄油提前切成小块进行软化（给晒个日光浴就好）。蛋糕体用黄油和牛奶一起，隔着温水融化混合。
步骤2/20 点击查看大图
鸡蛋2个分离蛋黄和蛋白。蛋白放入无水无油盆中，高速进行打发，打到鱼眼泡加入1/3细砂糖，打到细密小泡再加1/3细砂糖，打到有纹路加入最后的细砂糖。
步骤3/20 点击查看大图
打到如图，干性发泡，提起打蛋头小短尖状态。打好蛋白就可以开始预热烤箱，上下180度。
步骤4/20 点击查看大图
分2次加入蛋黄，开中速每次打到蛋黄和蛋白霜混合均匀再加下一次。
步骤5/20 点击查看大图
然后筛入低筋面粉（最好提前过筛好），不要倒在一个地方，尽量分布均匀，防止压消泡。、然后用刮刀切拌、翻拌均匀。二点钟方向切入到7点钟方向，从盆边翻起到盆中心，动作尽量轻柔快速的翻拌到无干粉颗粒。
步骤6/20 点击查看大图
然后分出一小部分拌好的面糊，将之前融化好的牛奶黄油混合液体沿着刮刀倒入，用翻拌方式先小部分拌匀。
步骤7/20 点击查看大图
然后倒回到大盆中，再次翻拌均匀。拌好的面糊，细腻有光泽。
步骤8/20 点击查看大图
然后装入裱花袋中，剪口挤入预备好（提前洗净晾干）的硅胶模具中，八分满。可以轻拍烤盘底部，将大气泡拍出。
步骤9/20 点击查看大图
放入预热好的烤箱中层，上下160，烤22分钟。烤到表面金黄，涨到最高点略微回落。
步骤10/20 点击查看大图
烤完，取出倒扣冷凉。然后将其脱模出来。
步骤11/20 点击查看大图
冷凉期间，准备英式奶油霜。将细砂糖倒入蛋黄中，用电动打蛋器，低速打到细砂糖融化。
步骤12/20 点击查看大图
不粘小奶锅中，倒入牛奶，倒入步骤11打好的蛋黄糊。小火加热，一边加热一边搅拌，煮到混合液体变黏稠，用锅铲可以挑起，用手划过铲子上的黏稠液体，可画出一道痕迹，不会马上消失。
步骤13/20 点击查看大图
关火，将煮好的蛋奶液过滤一下，细腻顺滑。冷凉到30度以下。
步骤14/20 点击查看大图
软化到可以轻易戳洞的黄油，中速打顺滑，加入香草精，继续打一会打顺滑。
步骤15/20 点击查看大图
分3次加入冷好的蛋奶液，每次加入都要打到全部混合均匀，再加下一次，直到蛋奶液全部加完。搅打成顺滑的乳膏状奶油霜。
步骤16/20 点击查看大图
装入裱花袋。
步骤17/20 点击查看大图
脱模好的蛋糕体，色泽金黄，用筷子在一侧戳洞，注意不要将另一侧扎穿就好。
步骤18/20 点击查看大图
裱花袋剪小口，放入孔洞中，慢慢挤入奶油霜，不要一下子挤得太多，不然蛋糕体膨胀太多会爆开。
步骤19/20 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

这样就完成啦！密封保存即可。气温高，可密封冷藏。小贴士：1、分蛋海绵，打发和翻拌需要注意。先小部分混合，因为黄油和牛奶比较重，一下子放入会沉底。 2、用硅胶模具是因为脱模方便，使用连模和纸托的话，挤奶油霜之前需要将纸托撕开。 3、奶油霜用量会多一些。也可以减半制作。

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发布于 2020-03-19

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