太妃系列之正宗法式杏仁太妃糖(酥糖)附加倍香浓配方
太妃糖,一直都是糖果界的宠儿,法式太妃糖,又以香、酥、脆而出名。 放一颗在嘴里,牙齿轻咬,浓浓的焦糖奶油混合烤熟的大杏仁,迸发魔法般的甜蜜口感。 此款硬糖比较简单,一锅端就做好了。没有温度计也不会失败,采用滴糖入水法,只要细心一点就好啦。 所有期待的美味,通过自己的双手实现,是最有价值和成就感的事情。
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步骤1/8
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太妃糖原料合集。 老生常谈,准备工作要做好!材料齐备,工具齐备,愉悦的心情也要齐备
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1.杏仁80度保温备用。其他材料全部放入不粘锅中
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步骤3/8
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2.开中火把糖浆煮沸,搅拌各种材料融化混合均匀。转小火慢慢熬。边熬边搅拌,越到后期,越要勤搅拌,辛苦换来最终的甜蜜!颜色变深时放入温度计探针。火力要均匀,让温度慢慢的一度一度上升,切勿着急大火加热。
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步骤4/8
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3.不停的搅拌,即便是不粘锅也不行,糖浆颜色会越来越深,越来越浓稠,如果用不锈钢锅有可能会冒点烟,不过不要担心,此时136度颜色。继续熬。
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步骤5/8
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4.温度达到170左右,深咖色,加入保温中的杏仁,混合均匀,速度入模整形。
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5.糖成型后,手指按压,仍可以按的动,就要趁热切了,稍微一凉,一切就会蹦碎!
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切完的糖渣渣都被我吃了。。。甜度不高,多吃几块也不会腻。 法式杏仁太妃糖制作完毕。
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最后一步
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总有一款是你的糖。 附:双倍香浓的法式杏仁太妃糖 (一份28金盘量) 淡奶油275克/黄油255克/细砂糖202克/水饴100克/太妃酱30/海盐10克/杏仁370 温度159度。
1.做糖,特别是熬糖,准备工作尤为重要,多半分钟,糖的状态就会不一样,用到的工具材料准备好,放到可以看到的位置,随用随取。切忌着急。
2.温度和颜色相辅相成,温度越高,颜色越深,糖浆颜色越浅,甜度越高,此款太妃糖可控温度为160-180,不影响酥脆程度,甜度随温度升高而降低,所以这类糖,不需要海藻糖来降低甜度,徒增成本。
3.熬糖时,准备一杯凉水,一来放探针用,从糖浆里拿出来的探针,放到凉水里,方便清理。二来,没有温度计的时候,用来检测熬糖程度,滴糖入水,尝一尝凝固后的口感,酥脆不黏牙,甜度合适即可。滴糖入水法适用于所有酥糖类。
4.坚果的多少也影响最后成品糖的甜度,在可以成型的范围内,坚果越多,甜度越低。适用于所有含坚果类糖。
5.熬糖的锅可以用不锈钢,不粘锅,雪平锅等,平底厚底均可。薄底的不合适。熬糖最佳炉具是电陶炉,电磁炉不合适,明火次之。搅拌最好用硬质不沾工具。
6.整形时,糖温很高,注意安全!切勿烫伤!一副好的唐艺手套以及压板是不错选择。
7.切勿冷却后切,如果忘记了,糖冷了,放烤箱120度烤一会(注意塑料模具不可高温),或微波炉打10秒20秒的(注意有的模具容器不能进微波炉),糖回软了再切,也可以先切成大条,一部分烤箱保温,切一部分再拿出来。
8.生的巴旦木,150度烤20分钟左右,中途翻面,烤到中心微微发黄即可。
总之,想要完美的成品,不用心是不行的,做任何事之前,都要考虑全面,做烘焙更是细心活,本菜谱两种配方均可使用,温度稍微有差异。都是硬太妃酥糖。
私房可用!
终于把这个菜谱写完了,尽量做到完善,以免误人歧途。欢迎收藏关注。
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发布于 2020-03-14
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