蛋黄酥&杂花酥

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蛋黄酥&杂花酥

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1小时以上 | 配菜(中级)

油皮：

、

中筋粉 240g

、

低筋粉 160g

、

猪油 120g

、

糖 70g

、

水 160g（可自行调节）

、

油酥：

、

低筋粉 240g

、

猪油 120g

、

馅料：

、

红豆沙自行调节

、

肉松自行调节

、

黑芝麻自行调节

、

咸蛋黄 29个

、

麻薯馅：

、

糯米粉 120g

、

玉米淀粉 34g

、

牛奶 206g

、

黄油 12g

、

表面装饰：

、

蛋黄液 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
制作油酥：将120g猪油和240g低筋面粉揉一起成团。盖上保鲜膜，松弛20分钟。
步骤2/34 点击查看大图
制作油皮：将240g中筋粉、160g低筋粉、120g猪油、70g糖和水混合揉匀。
步骤3/34 点击查看大图
将油皮用搓-揉-摔-拍打的方法,揉出手套膜。
步骤4/34 点击查看大图
出了手套膜之后分团。
步骤5/34 点击查看大图
将油皮分成29份，每份大概24g左右。盖上保鲜膜。
步骤6/34 点击查看大图
将油酥分成29份，每份大概12g左右。盖上保鲜膜。
步骤7/34 点击查看大图
将油酥包裹入油皮中。一共9个油皮，9个油酥，用来制作蛋黄酥。
步骤8/34 点击查看大图
包裹严实，不能露出油酥。
步骤9/34 点击查看大图
蛋黄酥制作：包好后盖上保鲜膜松弛十分钟。
步骤10/34 点击查看大图
蛋黄酥制作：将第9步的圆形团压扁，擀成如图的长条形，轻轻擀，防止油皮被擀破。
步骤11/34 点击查看大图
蛋黄酥制作：从上向下卷起。
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蛋黄酥制作：盖上保鲜膜松弛十分钟。
步骤13/34 点击查看大图
将多余的油皮两个两个捏成一个团。可以捏十个大团。我做了6个胡萝卜，8个抹茶，6个紫薯，所以分别对应将6个油酥，8个油酥，6个油酥分别捏成团。
步骤14/34 点击查看大图
将6个油酥混合的大团和6g胡萝卜粉混合揉匀。将8个油酥混合的大团和6g抹茶粉混合揉匀。将6个油酥混合的大团和6g紫薯粉混合揉匀。
步骤15/34 点击查看大图
混合均匀，将对应的油酥包入油皮中。盖住保鲜膜松弛十分钟。
步骤16/34 点击查看大图
杂花酥制作：松弛好后都擀成长条形。
步骤17/34 点击查看大图
杂花酥制作：从上向下卷起。
步骤18/34 点击查看大图
盖上保鲜膜松弛十分钟。
步骤19/34 点击查看大图
松弛完后将所有卷起的直接按压扁。
步骤20/34 点击查看大图
擀成长条形。
步骤21/34 点击查看大图
从上向下卷起。
步骤22/34 点击查看大图
盖上保鲜膜松弛十分钟。
步骤23/34 点击查看大图
麻薯制作：将糯米粉、玉米淀粉、牛奶混合均匀。搅拌至无颗粒。
步骤24/34 点击查看大图
麻薯制作：盖上保鲜膜，用牙签扎几个孔，大火蒸20分钟。
步骤25/34 点击查看大图
麻薯制作：黄油乘热揉进去。
步骤26/34 点击查看大图
麻薯制作：揉成光滑的团。
步骤27/34 点击查看大图
将新鲜的咸鸭蛋蛋黄取出
步骤28/34 点击查看大图
烤箱预热180度十分钟，咸鸭蛋蛋黄放入烤盘上下火180度烤十分钟。
步骤29/34 点击查看大图
蛋黄酥的不需要从中间切开，将第22部的两边向中间对捏，用手按压扁后擀圆。将有花纹的朝外。（对着手心）将紫薯、抹茶和胡萝卜的都从中间一切二，从切面按压扁后擀圆。将有年轮纹理的面朝下（朝手心）
步骤30/34 点击查看大图
将麻薯、豆沙、肉松、咸蛋黄依次包入。
步骤31/34 点击查看大图
如图，带年轮花纹的朝外。
步骤32/34 点击查看大图
将包好的蛋黄酥表面抹上蛋黄液，洒些芝麻。放入烤箱上下火180度25分钟。（每个人的烤箱不一样）注意⚠️时间上的调整。
步骤33/34 点击查看大图
烤完的杂花酥。
最后一步点击查看大图
我一共做了9个蛋黄酥，6个胡萝卜的杂花酥，8个抹茶的杂花酥，6个紫薯的杂花酥。

小贴士

1.全程油皮和酥皮都要盖着保鲜膜。 2.黄油乘温热加入麻薯中。 3.包裹的时候有花纹的一面留在外面。 4.蛋黄酥不需要中间切开。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！