波兰种草莓酱排包

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用直接发酵法做面包，往往当天吃非常柔软，放一天后，面包逐渐老化，不但体积肉眼可见的缩小，口感更是变得干而粗糙。自从我用了波兰种之后，我再也不想用直接发酵法了。虽然波兰种需要提前数小时就要准备，但也可以把材料混合好后放冰箱一晚，第二天得空儿时直接使用，这就省了不少时间，跟做直接发酵法的面包没啥时间上的浪费。比起直接发酵法的面包来，同样粉水比例的波兰种面团揉面省时，出手套膜快，成品面包非常柔软，放3天都柔软。我今天就用的波兰种烤了一大盘草莓酱面包，酸甜的果酱增加了风味，真是百吃不腻。只用了350克的面粉，却烤了这么一大盘，4口人的早餐轻松解决，根本不发愁。

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1小时以上 | 配菜(中级)

波兰种：高筋面粉 70克

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波兰种：干酵母 1克

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波兰种：凉水 70克

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高筋面粉 280克

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耐高糖干酵母 3克

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白糖 20克

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盐 3克

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凉水 105克

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淡奶油 60克

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黄油 25克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
主面团材料和波兰种面团准备好：高筋面粉280克，耐高糖干酵母3克，白糖20克，盐3克，凉水105克，淡奶油60克，黄油25克；没有淡奶油可换成50-55克左右的凉水或者牛奶；
步骤2/17 点击查看大图
来个倒叙，说说波兰种的制作：高筋面粉70克，干酵母1克，凉水70克；波兰种的粉量是主面团粉量的25%；提前数小时做，室温下或者冰箱中冷冻发酵均可，根据自己的时间来选择何时做；发酵好的波兰种体积是原来的2-2.5倍大小，表面肉眼可见的大大小小的气泡；
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用勺子把面团挖起来，能看到细长的拉丝和大气孔，没有明显的酸味，有微微的让人愉快的发酵味道；
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把画画再拉回来：把波兰种面团和除黄油外的主面团材料全部入揉面桶中；在不了解面粉吸水率的情况下，可预留20克的凉水，看随后面团状态再决定是否加水；
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先用厨师机1档低速将材料搅拌5分钟左右，面团较光滑，能拉扯出粗膜时，把黄油倒入面团中；
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先用1档低速将黄油全部融入面团中，再用3档中速搅打面团，面团柔软光滑，不粘盆壁，用手揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜，揉面结束；
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面团收圆放在深盆中，蒙保鲜膜或者盖盖子，放在温暖湿润处基础发酵；
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我用发酵箱，温度28，湿度65，时间3小时左右；
步骤9/17 点击查看大图
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分割成12等份，分别揉圆，盖保鲜膜松弛10-15分钟，手指按面团，不回弹即松弛到位；
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取一个面团拍扁，再擀一擀，有手心大小，中间放上自己喜欢的果酱，不要太多，如果果酱稀就别放太多，果酱水分太多，一不容易包裹上，二延长了烤的时间；我用的冠利草莓酱，酸甜味和浓稠度挺让我满意的；
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四边对捏后将空隙处捏结实，形成一个圆球；
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将其它面团依次处理，每包好一个就码放在不粘烤盘中，封口朝下码放；烤盘尺寸是20*20cm；
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包好的果酱面包生坯放在发酵箱中二次发酵，温度32，湿度65，时间约40分钟；
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待面包生坯发至2倍左右时，表面刷蛋液，撒适量杏仁片；烤箱开始预热200度；
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将面包生坯送入预热好的烤箱中下层，上火180度，下火200度，25分钟，根据烤箱的实际情况来调整温度和时间；烤完后立即出炉，脱模，晾架上晾至手温时入袋保存。
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柔软的草莓酱面包，百吃不腻！

小贴士

1. 用波兰种做面包，揉面省时，出膜快，而且成品比直接发酵法的面包口感柔软，放3天也不硬； 2. 整个面团的水量是全部面粉量的65%左右，根据面粉的吸水率来调整；在计算主面团的水量时，要把波兰种中的多余水量算上，以免最后的面团太稀不成形； 3. 烘烤的温度和时间根据面包的大小、烤盘的材质、个人喜好的口感和上色、烤箱的实际情况来调整； 4. 吃不完的面包在室温下入袋保存，如果多日不食用可袋装入冰箱冷冻保存，食用前化冰后入烤箱180度烤3-5分钟，可恢复如初。

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发布于 2020-03-12

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