回饼
记得以前去云南旅游时,吃过一款叫做回饼的点心,让我印象深刻。一是因为回饼跟阿涛湖南老家的法饼有点相似,二是因为回饼有淡淡的花椒香味。 后来我还特地查了一下,说回饼是发酵过度的面团,通过加小苏打中和酸性后重新揉制发酵的,由于是通过发面返回而成,所以叫做回饼。 今天阿涛的回饼做法更为简单,就类似直接法的面包,不过由于不加鸡蛋,其组织雪白,加之淡淡的花椒香气,也基本保留了回饼的特色。
29克
22克
149克
683
千卡
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步骤1/11
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将150g高筋面粉放入搅拌桶。
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步骤2/11
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再加入15g奶粉、30g细砂糖、3g盐和2g耐高糖干酵母,将所有粉类材料拌匀。
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步骤3/11
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然后加入15g玉米油、8g花椒油和80g纯牛奶。
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步骤4/11
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用厨师机搅拌至八成筋度,即可以拉开稍厚的薄膜。
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步骤5/11
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盖保鲜膜面团室温(25℃)发酵约1小时。
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步骤6/11
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至体积膨大一倍,戳一个洞既不缩拢也不漏气的状态。
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步骤7/11
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取出面团按压排气,然后盖保鲜膜松弛10分钟。
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步骤8/11
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平均分割成16个剂子,每个大约18g,然后滚圆放入烤盘中。
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步骤9/11
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烤箱35℃发酵约40分钟,面团体积膨大至1.5倍。
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步骤10/11
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最后送入提前预热好的烤箱中层,上下火150℃烤15分钟出炉。
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最后一步
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甜中带咸、椒香扑鼻的回饼就做好了。
1、没有厨师机怎么办?
可以用面包机揉,或者手揉都行。
2、为什么我的面团揉不出膜?
这个原因比较多,比如机揉档位偏低,面粉蛋白质含量不足13.5%,揉面时面团温度超过28℃都会导致难以出膜。
3、为什么我发酵一样的时间,却发不起来?
排除你的酵母失活因素,如果天气冷,发酵时间就需要延长。比如我25℃发酵了1小时,你那儿15℃可能要发酵2个半小时,所以要以最终膨胀状态为准,不要着急。
4、为什么一样的温度时间会烤焦?
每个人烤箱都不相同,温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。例如你的烤箱实际温度偏高,就要降低温度,如果你的烤箱实际温度偏低,就要提高温度。
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发布于 2020-03-10
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