70%冷藏中种北海道吐司
北海道吐司,由于加入大量的淡奶油和牛奶,因此奶香味特别醇厚,组织也非常柔软,口感上绵滑浓郁,味道令人回味,是吐司中的经典! @Eva小佳 老师这次采用了70%中种法做的北海道吐司。中种法,是需要将面团分成两部分发酵,中种面团要提前冷藏发酵12-17小时,这种方法可以延长面团发酵时间,提高面团的水合作用,进一步提升吐司的柔软性,整体风味会更佳。70%中种法北海道吐司会比100%中种难度低些,操作起来更容易成功,却不影响口感,放置三天依然柔软,奶香十足,口感细腻润滑,非常好吃。
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步骤1/15
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提前1天制作中种面团:将酵母加入牛奶中先拌匀融合,再加入其他材料,揉成没有干粉的面团,放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟再放入冰箱冷藏发酵12-17小时,至中间呈丰富的蜂巢状
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将除黄油和盐外的主面团材料放入厨师机搅拌桶,基本揉成团后将中种面团剪成小块加入,慢速搅拌融合后转中速揉面
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当面团揉至较光滑时加入黄油,低档至黄油吸收后转中速档揉面,再加入盐,转中高速揉面
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面团揉至完全阶段,面筋有强度,有很好的拉伸性
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面团取出滚圆,醒发约30分钟
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醒发好的面团分成6等份,滚圆后盖好松弛15分钟
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步骤7/15
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将松驰好的面团稍拍扁,翻面后将面片整成圆柱形,再松驰15分钟
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松驰好的面团用空心手稍拍扁,擀面杖从中间向上下各擀一下擀成长片状,拍掉周边大的气泡
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步骤9/15
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面片翻面后整理成长方状并压薄末端,将面团由上而下轻松卷起来,收好接口,收口朝一侧排入吐司盒
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步骤10/15
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COUSS CO-750智能烤箱,选择发酵模式,设置35度,放入热水加湿,吐司放入进行二次发酵至约吐司盒的8分满(吐司要提前约10分钟取出,设定上下火180度预热烘烤)
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发酵好的面团刷一层蛋液
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步骤12/15
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CO-750智能烤箱,提前上下火180度预热好,吐司盒放入下层烤网,温度调整为上火100度下火170度,烘烤约35分钟
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步骤13/15
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烘烤结束,吐司立即出炉,在台面震一下后立即脱出吐司盒放网架上冷却即可
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步骤14/15
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成品
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最后一步
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成品
1、以上材料为2个450克吐司模的量。
2、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。
3、中种面团将材料揉至基本光滑即可(酵母可与液体先混合溶解),冷藏发酵一般在12-17小时,风味更佳,如时间不允许,也可室温发酵3小时后使用。
4、这款吐司的含水量不是特别高,但利用冷藏中种法制作,面团非常软,操作起来也更方便,同时还能有效的控制面团的温度,面团揉好后不需要一次发酵,松驰后即可整形,节省了制作时间,但成品组织同样非常柔软。
5、主面团中的鸡蛋只使用了蛋白,因为蛋黄的蛋香味会比较浓郁,并且会加剧吐司的美拉德反应,从而影响到吐司纯正的奶香味。
6、使用的吐司盒是卡士吐司盒,烘烤的温度和时间仅供参考,如模具不同,温度时间会有差异,另还需按烤箱温度性能适当调整。
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发布于 2020-03-10
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