猪儿粑(白白胖胖,咸香软糯)
猪儿粑是川南地区非常有特色的一道地方美食,每逢春节,几乎家家户户都会泡糯米打米浆,制作猪儿粑。走亲访友捎上一包,回访亲友也捎上一包,同是猪儿粑,各家味道都有不同,所以就算相互馈赠也不担心撞上同款口味。猪儿粑主要分甜,咸两种。咸的有鲜香猪肉馅儿,咸香腊肉馅儿,比如鲜猪肉馅儿的炒料不同口味也不同,有喜欢炒芽菜的,有喜欢炒腌制好的大头菜的,也有喜欢炒豆豉的,有的喜好配香葱,有的喜欢炝蒜苗。所以各种搭配非常的多。甜馅儿主要以熟芝麻花生舂碎后加白糖的居多,也有加红糖的,还有喜欢加入橘红的,也是口味丰富。还有一种是无馅儿猪儿粑的,吃的是那种特别的口感,需要加入新鲜鼠曲草,(当地人喊爱艾草,此艾非彼艾,读音是一样的。)鼠曲草过开水汆烫,马上入冷水过凉,保持碧绿的色泽。并不用切,直接放进米粉团里加红糖揉匀,这个需要揉的非常细腻,把鼠曲草和红糖完全揉烂揉匀进米粉团里,鼠曲草有一种天然的绒,可以拉长,这就使得种猪儿粑口感非常软糯有嚼劲。也可以揉进鼠曲草后包任何口味的馅儿。所以小小一个猪儿粑汇聚了广大老百姓的各种喜好和智慧。
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步骤1/17
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糯米和大米1:1洗净浸泡一晚上。大米最好选普通大米,这次用的泰国香米,出来的后皮偏糯,不过也是非常好吃呀。
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步骤2/17
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泡好的大米倒掉水,再放刚好齐平大米的位置的水量入破壁机用果汁档打成细腻的米浆。
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步骤3/17
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米浆倒入纱布口袋吊着滤水一晚上,或者早上吊晚上用也可以。
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步骤4/17
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吊干后的米粉团可以直接用手掰成一块一块。如果要自己做水磨糯米粉,这一步过后就是掰小块晾晒,晒干后再磨一次粉就可以了。
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步骤5/17
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米粉团加水揉成细腻偏干的面团。
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步骤6/17
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分成50克左右的面团就可以进行包制了。以上几步可以买现成的猪儿粑粉揉制,川南地区有卖,不过口感没有现磨的好,直接用糯米粉制作也可以,就是比较糯,不好成型。
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步骤7/17
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选偏肥一点的前夹肉,用绞肉机绞成偏粗的馅儿,要有一点颗粒感。也可以慢慢剁,我觉得剁得口感更好。
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步骤8/17
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把猪肉剁成馅儿,老姜切末,卤豆腐干切细丁,芽菜切末(这个是自己做的长条芽菜切的,也可以买现成的宜宾碎米芽菜),香葱切葱花 ,花椒小火焙干用擀面杖碾压成面。
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步骤9/17
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热锅下油,放入姜末炒香。
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步骤10/17
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加入肉馅儿炒香至肥肉出油,加少量的生抽炒香。这个根据芽菜的盐味决定用量。
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步骤11/17
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先加入芽菜炒香,然后加入卤豆腐干丁翻炒均匀。
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步骤12/17
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关火后趁热加入葱花翻匀。盛出完全冷却后再包,这样馅儿是凝固状的,容易包制。
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步骤13/17
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面团搓圆后在手心压扁,然后包馅儿。
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步骤14/17
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这一步可以垫上油纸、菜叶、良姜也、芭蕉叶、柚子叶都可以,目的是为了不沾。垫的叶子不用风味也不同,按自己喜欢的来就行。放的时候要留出一点间隙,不用像蒸包子那么宽,有一点间隙就好了。
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步骤15/17
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这锅是垫的包黄粑剩下的良姜叶,有一股清香味。正宗猪儿粑是要垫这个叶子的。
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步骤16/17
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包好的猪儿粑上锅蒸十来分钟,上汽后每隔三分钟开盖一次,防止猪儿粑皮起泡膨胀。是不是一个个圆滚滚白胖胖,像小猪一样可爱,这也是它为啥叫猪儿粑的缘故。
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最后一步
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制作完成的猪儿粑皮薄馅大,咸香软糯,口感油润。
因为是糯米制品,有糖尿病的人士可回避或许少吃,肠胃功能不好的也要少吃。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-05
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