日式生吐司「70%中种法」

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生吐司是日本2016年年度面包之最第一名、「日本最好吃的吐司前十名排行榜」也有入榜。为什么叫生吐司呢，这跟日本人的命名学有关系，北海道最有名的“生巧克力”，这种巧克力的特色在于保存期限短欲又有着高级感，由于北海道的生巧克力，故日本人想到借用“生巧克力”的表现方式，把日文【食パン（吐司）】前面加上了“生”就成了“生吐司”。日文里的“生”有着【不经过任何加工、不外加任何东西】的意思，所以生吐司讲究的是：不用加任何东西，不需要另外加工，直接单吃就很好吃的吐司面包追求极致简单的浓郁的面包味道。生吐司的特色在于质地柔软而且好下咽。这种高级的吐司是从2013年在大阪引起风潮之后，现在在东京的很多街头都可以看到不少挂着“生吐司”的专卖店在销售这款为之着迷的吐司。原方子来自作者幸福的眼泪，用的70%中种法，面粉为日清山茶花，据说这是生吐司的灵魂。方子为两个250克水立方吐司盒的量

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59克
10克
60克

731
千卡

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1小时以上

中种面团

、

山茶花面粉 175g

、

淡奶油 60g

、

牛奶 50g

、

水 32g

、

糖 20g

、

干酵母 2g

、

主面团

、

山茶花面粉 75g

、

淡奶油 20g

、

牛奶 20g

、

水 18g

、

蜂蜜 30g

、

奶粉 20g

、

干酵母 1g

、

盐 4g

、

黄油 20g

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
将中种面团所有材料放入厨师机搅拌缸
步骤2/23 点击查看大图
揉匀，不需要特别光滑
步骤3/23 点击查看大图
放入干净的大小合适的容器
步骤4/23 点击查看大图
先室温发酵到2倍大（我室温26℃发了一个半小时）
步骤5/23 点击查看大图
然后放入冰箱冷藏发酵17小时以上（我发了24小时，到2.5倍大），用手指沾面粉戳洞不回缩
步骤6/23 点击查看大图
将主面团除黄油和盐以外的材料准备好（夏天或者室温高的话可以提前将主面团准备好后冷藏一会儿，等中种面团发酵好后一起拿出来操作）
步骤7/23 点击查看大图
用刮刀搅拌均匀，这里面团湿度大，不建议手揉
步骤8/23 点击查看大图
将中种面团切成小块，和上一步准备好的主面团一起放入厨师机
步骤9/23 点击查看大图
先中速将材料混合均匀，再转中速搅拌（这个面团含水量大，开始会很粘，建议如果是同款面粉的话不要加粉，中途停下用刮刀顺着缸壁刮一下搅拌一下，继续和面）大概8分钟，面团能拉出厚膜，断口有锯齿形状
步骤10/23 点击查看大图
后盐后油法加入盐和室温软化的黄油
步骤11/23 点击查看大图
先中低速将黄油揉进面团，再中速和面，每隔3分钟看一下面团状态，我又揉了8分钟，到完全拓展能拉出手套膜的状态
步骤12/23 点击查看大图
取出面团（这个面团特别特别特别细腻柔软，太治愈了）
步骤13/23 点击查看大图
直接分割成4等份，盖上保鲜膜松弛醒发20分钟
步骤14/23 点击查看大图
取一个面团擀开
步骤15/23 点击查看大图
对向折叠再擀
步骤16/23 点击查看大图
自下而上卷起
步骤17/23 点击查看大图
这样
步骤18/23 点击查看大图
同样操作剩余的面团，放入吐司模具
步骤19/23 点击查看大图
温暖潮湿环境进行最后发酵（烤箱发酵的话底部放一晚热水不要烧开，我中途换了一次水），大概两个小时（时间仅供参考），发酵到7-8分满，千万不要超过八份满，满模的话不会有圆角
步骤20/23 点击查看大图
大概到这个高度
步骤21/23 点击查看大图
放入预热好的烤箱（烤箱发酵的话需要提前将模具取出），中下层170℃烤30分钟即可，可以30分钟的时候看一下，状态不满意的话再烤五分钟，每个烤箱脾气不一样
步骤22/23 点击查看大图
撕开内部组织图，底部完全没有沉积
最后一步点击查看大图
装袋