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荷兰脆皮面包

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食a色

“荷兰脆皮面包是表面有特殊杂色装饰的面包的众多名称之一。它并不特指某种面包，因为这种脆皮可以装饰很多种面包。但是，如果你是吃着某一种荷兰脆皮面包长大的，就可能将它和某种特定风格的面包联系起来，如劲道的白面包或低脂全麦面包。欧洲北部的荷兰烘焙师们普及了这种风格的装饰，而这种方法被引入美国的某些地区后，也迅速地流行起来。我发现奥地利面包特别适合用这种方法装饰，因为它只添加了少量营养物，口感非常劲道。这种脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油、食盐和清水制成的糊状物，可以用在任何三明治面包和营养面包上（但是不要用在普通的法式面包面团上，因为它的表皮较硬）。面糊既可以在最终醒发阶段之前涂抹在面团上，也可以在进入烤箱前涂抹。（如果在醒发之前涂抹的话，裂口和白色会更加明显；在烘焙之前涂抹的话，颜色会更加均匀。）面糊是由酵母发酵的，随着面团的膨胀而膨胀。但是因为大米粉中的麸质含量较少，很难成形，所以它会散开，在烘焙时凝胶化和焦化。这使得面包的表面留有一层杂色、微甜、较脆的表皮，尤其受到孩子们的欢迎。无论是用模具烘焙的面包，还是独立烘焙的面包，都可以用这种脆皮装饰。” 想想若是面糊在烘焙前才涂抹的话，其中的酵母好像并没有起到太多的作用，于是选择在醒发前涂抹，来看看裂口和变色如何“更加明显”。如同砌墙一般，在面包表面厚厚地砌了一层，相信它会随着面团的膨胀而散开。烘烤之后的裂纹和颜色果然很漂亮。不过，看看这纹理，再想想它的另一个名字——“虎皮面包”，怎么想，怎么也没看出它像是虎皮，反倒像豹纹更多一些。 维也纳面包作底，覆盖上一层脆米皮，立马有了不一样的感觉。看看自己的脆皮，再看看书上的图片，感觉两者有着明显的区别。或许，那是在烘焙之前才涂抹的面糊？这个做法就留到改日再试吧。。。。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   切墩(初级)
【面团】
、
中种面团 90克
、
高筋粉 85克
、
白砂糖 3.5克
、
麦芽糖 5克
、
盐 1.7克
、
鸡蛋 11克
、
酵母 0.7克
、
黄油 3.5克
、
水 42克
、
【脆皮】
、
高筋粉 5毫升
、
大米粉 60毫升
、
酵母 1/4小勺
、
砂糖 3毫升
、
盐 0.4毫升
、
玉米油 10毫升
、
水 30毫升
烹饪步骤
小贴士

中种面团做法见维也纳面包。 制作米糊时需少量逐次加水，调成稠糊状即可停止加水。若水加多了，可以适量添加大米粉。

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发布于 2020-03-04

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