低热量的蔓越莓古早蛋糕（附蛋白打发过程的详细图解）

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之前迷恋轻乳酪蛋糕，喜欢它细腻柔滑的口感，但因热量偏高不敢多吃。这款用烫面法+水浴法烤制的古早蛋糕，口感很接近轻乳酪蛋糕，而且热量较低。材料简单，并且省去了轻乳酪蛋糕烤制前的冷藏环节，时间上也有优势，一个多小时就可以制作完成。无法自拔地爱上了它... 不喜欢吃蔓越莓的可以不放蔓越莓干。不喜欢酸奶也可以用纯牛奶替代。我这些材料是做一个6寸蛋糕的量（3个鸡蛋），做一个8寸蛋糕需要6个鸡蛋，10寸蛋糕需要9个鸡蛋，其余材料按照鸡蛋数量的比例成倍调整。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个

、

低筋面粉 65克

、

玉米淀粉 15克

、

细砂糖 120克

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酸奶（或纯牛奶） 80克

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玉米油 40克

、

蔓越莓干 40克

、

柠檬汁或者白醋几滴

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将三颗鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清里一定不能有蛋黄，而且装蛋清的容器要无水、无油，否则会影响蛋清的打发。
步骤2/16 点击查看大图
烫面法：把40克油在微波炉里加热2分钟，放入65克低筋面粉和15克玉米淀粉搅拌，倒入80克酸奶（或者纯牛奶），最后放入三颗蛋黄和60克细砂糖，搅拌成糊状。烫面法的好处是可以让面包松软绵密，而且烫面法放入低粉的时候不用过筛，如果不用烫面法的话低粉需要过筛一下，避免产生颗粒。
步骤3/16 点击查看大图
放入40克蔓越莓干（因为我家都爱吃蔓越莓干，所以我放的量比较大，烤完以后底部满满地全是）。这一步可以根据个人口味放葡萄干之类的，也可以不放。
步骤4/16 点击查看大图
打发蛋清，这一步是做蛋糕的关键，打发的程度关系到烤出来的面包是否蓬松柔软、是否回缩。冷藏过的蛋清更容易打发。为了详细记录这个过程，更好地了解湿性发泡和干性发泡，我专门给每个阶段拍了照片。
步骤5/16 点击查看大图
60克细砂糖分三次放入蛋清。蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋（用于酸碱中和，使蛋白更加稳定）。打蛋器低速打，打到蛋白颜色消失、出现大气泡（鱼眼泡）时，顺着容器壁加入三分之一细砂糖。（这是停下来拍的照片，有些大气泡看不到了，实际打得时候是有很大的气泡的）
步骤6/16 点击查看大图
继续低速打到气泡变小时，蛋清颜色也越来越白了，这时候再顺着容器壁加入三分之一细砂糖，两次加糖以后转中速。
步骤7/16 点击查看大图
中速打到表面比较浓稠，出现细小纹路时，加入最后的三分之一细砂糖，转高速。这时候虽然有纹路，但是搅拌的时候并没有阻力。
步骤8/16 点击查看大图
继续打，看起来越来越像奶油了，但是这时候垂直提起打蛋器，蛋清是流下来的，这种程度做蛋糕是不行的，还要继续打。
步骤9/16 点击查看大图
湿性发泡：拉起打蛋头，打蛋盆里大弯钩状，打蛋头上的蛋白糊会垂下来一个长长的大约8cm的尖但不会滴下来。比较适合做慕斯蛋糕、天使蛋糕。口感细腻顺滑，密度湿度都比较大。
步骤10/16 点击查看大图
中性发泡（偏湿）：拉起打蛋头，蛋白糊会有一个短一些的尖，并且弯下来（图左）。这种状态最适合做轻乳酪。——我这个古早蛋糕就是打发到这种程度的。中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，打蛋盆里那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂（图右）。这时候把盆倒扣过来蛋白糊已经不会流下。适合做戚风蛋糕卷。打到中性发泡就要转中速了。
步骤11/16 点击查看大图
干性发泡（硬性发泡）：拉起打蛋头，尖尖短小挺直，一点都不会弯（可以打到比我图片中更短小的直尖）。最适合做裱花的戚风蛋糕，有一定硬度，可以撑住表面装饰。
步骤12/16 点击查看大图
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀（切忌搅拌，不然气泡会消失）；再倒回到蛋白霜碗里（注意：从高处倒，可以去除一些大气泡），再次翻拌均匀。
步骤13/16 点击查看大图
6寸模具底部提前刷油或者垫吸油纸，把蛋糕糊倒进来，依旧是从高处倒。再轻震几下，震出大气泡。表面存留一些细小气泡没关系，烤完就没有了。
步骤14/16 点击查看大图
水浴法：烤盘里准备高2厘米的水，把蛋糕模具泡在水里。放入145度预热好的烤箱内，倒数第二层，50-55分钟。如果烤箱温度高，可以最后十分钟盖锡纸防止表面烤糊。烤完先在烤箱里静置十分钟再取出，降低温差影响。这里需要说一下我用的是活底模具，为避免底部进水，可以在外面包两层锡纸或者垫一个小盆。我个人更加喜欢垫盆的方法。
步骤15/16 点击查看大图
我自己买了装饰用的烙印，印上以后很可爱哟！把烙印烧热，在蛋糕表面轻轻按压一下就可以了。
最后一步点击查看大图
很细腻柔软的蔓越莓古早蛋糕就烤好啦！

小贴士

1.蛋白湿度越大，烤出来越容易缩腰（可以理解成水分蒸发），最后烤完回缩也是正常的。 2.蛋白打发好必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了。 3.简单概括打发过程：低速——放两次糖，转中速——放最后一次糖转高速——打发到中性发泡，转中速——打发到干性就停止，再打就打发过度了。

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发布于 2020-03-04

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