黑米花卷馒头(附判断二发到位的秘诀)
近来病毒的侵蚀催生了很多家庭厨师,让很多原来十指不沾阳春水的人都纷纷洗手作羹汤,各种馒头包子刷遍了群和朋友圈,但是翻车现场也同样壮观:) 有很多刚接触面点的人,经常来咨询我,不知道要发酵到什么状态,有些根本不知道要二次醒发就直接上锅了;有些醒发时间过长,即使你跟她说轻按回弹,她也完全没个度。所以往往是即使一发的蜂窝很完美,但最后出品都是塌的塌硬的硬。 因为家里很多黑米粉库存,而我又喜欢研发新菜谱,今天尝试做了这个黑米花卷馒头,顺便分享一个水球法来判断二次醒发度,我觉得这个方法对新手来说还是比较实用的。 米和面搭配做出的馒头,既有面的的嚼劲,又有米的香气,做成花卷状,很松软,而且醒发控制得好,表皮也很光滑。 —— 环境温度:24.3度 空气湿度:69% 一发:1小时 二发:28分钟
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步骤1/19
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先水合法把140克水(留了10克后面融解酵母)+白糖+面粉+黑米粉用筷子拌均匀到没有干粉,然后盖保鲜膜室温放置1小时;
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步骤2/19
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经过1小时的浸润,面粉充分吸收了水变得柔软看不到干粉,10克水融解酵母倒进去;
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步骤3/19
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揉成光滑的面团后滚圆,盖保鲜膜发酵至2倍大(这个温度需要1小时);
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步骤4/19
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发酵好的面团,拉起来呈细密的蜂窝状;
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步骤5/19
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留出8克左右的一个小球做水球法,剩下的面团均分为六份,每份约84克,分别揉到切面无大气孔,滚圆盖上保鲜膜;
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步骤6/19
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按顺序取第一个擀开成约23CM长的长方形面片,并抹上一层干粉;
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步骤7/19
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薄刷上一层葵花籽油,留出长边不刷便于粘合;
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步骤8/19
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由下往上卷折起来;
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步骤9/19
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用刀把面卷切成两条,留一头不切断;
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步骤10/19
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把切面朝上,交叉扭成绳子状;
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步骤11/19
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一手把没切断那头用手固定压着,另一手拿着切面朝上缠绕起来,把后面的那头也压到底下去,垫上油纸,做好一个要立马放进冰箱,待全部做完后再一起码进蒸锅里,敞开锅盖进行二次醒发;
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步骤12/19
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同时把留出的小球再揉几下排气,然后投进一杯清水里,放在锅旁边同时发酵;
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步骤13/19
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当小球浮起水面四分一时(此温度用时28分钟),说明发酵到位,加盖,冷水开蒸,上汽后转小火蒸13分钟,熄火焖3分钟即可开锅。
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步骤14/19
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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步骤15/19
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成品1
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步骤16/19
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成品2
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步骤17/19
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成品3
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步骤18/19
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成品4
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最后一步
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成品5
△ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据面团的实际情况调整用量,比如±10~20克;
△ 水合法的好处时,面粉充分吸水后,更易于揉光滑;
△至于没有力气或耐心揉面排气的,也有懒人法,请参考这个擀卷法:https://www.douguo.com/cookbook/1703968.html
△ 擀面片的时候,要先往四边擀,然后再往两头擀,并且边擀边移动,同时要撒些粉防粘底,最后擀好后还要抹一层粉再刷油,这样做出来的花卷才能不粘而层次分明;
△ 刷的油可以是葵花籽油或玉米油,不要用花生油、菜籽油和橄榄油这类味道重的油影响口感;
△ 因为要做造型,温度又高,先做好的容易发酵,等全部做完再二次醒发就不能统一了,导致出品有大有小表皮粗糙或塌陷,所以先做好的要放进冰箱;
△ 敞开盖子二次醒发,是为了让表皮风干形成保护膜更光滑;
△ 如果前面的步骤都没问题,但最终还是粗糙塌陷,请检查蒸的时间是不是过长了,一般单次单层单个不超过100克的馒头,15分钟左右即可。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-01
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