乌（黑）鱼片汤（奶汤无刺）

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乌鱼又叫黑鱼，是一款非常优质的淡水鱼。乌鱼营养价值高，蛋白质含量丰富，同时兼有非常好的药用价值，有消肿利水，祛瘀生新的作用。川南地区的人们喜欢在手术后第一食用乌鱼，具体补益活血生肌的功效，产后食用也非常好，兼具下奶功效。乌鱼蛋白质优质，优于鸡肉牛肉，刺少肉多的特点也非常适合小宝宝们食用，我家宝宝从开始添加肉质辅食起，就每周必吃一次乌鱼，鱼片爽滑无刺，鱼汤奶白香浓，非常得小家伙的欢心。乌鱼蛋白质含量高，热量低，有消肿利水补益的功效，非常适合爱美瘦身人士食用。

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1小时以上 | 配菜(中级)

乌鱼 3斤以上4斤以下

、

老姜两块

、

蛋清一个

、

红薯淀粉 25克

、

盐适量

、

油 100克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
选三斤以上四斤以下的乌鱼最佳，两斤以下乌鱼头占比例大，出肉不多，三四斤乌鱼，出肉多，肉质也更紧实。野生的更佳。去鳞去鳃去除内脏清洗干净。用剃骨尖刀贴紧鱼背鳍下刀，取出鱼骨，得到两大片鱼肉。
步骤2/13 点击查看大图
鱼肉如图放置，红色圆圈处的鱼鳍位置，顺着红线部分切开，鱼皮不要切断。（现在你可以用手摸一下两边鱼肉，左边是完全无刺的，右边中间可以摸到两排鱼刺。如果给小孩吃，可以把两部分鱼肉分开放，分开做，如果没有小朋友请忽略次步骤。如果想完全做无刺的，可以用手摸右边鱼刺部分，剔除鱼刺，就得到完全无刺的鱼片了。）左右分别斜刀剔除鱼皮，得到去皮鱼肉。
步骤3/13 点击查看大图
鱼肉斜刀片成薄片，越薄越好。
步骤4/13 点击查看大图
鱼骨鱼头鱼皮剁好备用，鱼片分开放。以上三步都可以请市场卖鱼的师傅代劳，一定要找片鱼手艺好的，乌鱼肉质紧实粗糙，必须片薄片才能出来好的口感，鱼片厚了，整道菜就毁了。
步骤5/13 点击查看大图
两小块老姜，一块拍破熬汤用，一块切细末，非常细的细末，越细越好。
步骤6/13 点击查看大图
热锅下油，油热加入鱼头鱼骨鱼皮煎炒，煎至完全没有红色血色，煎香微焦黄时加入开水。
步骤7/13 点击查看大图
加入开水后保持大火煮至翻滚十来分钟，然后转中小火熬半小时。一次加够足够多的开水，熬煮过程中会消耗很多水分。
步骤8/13 点击查看大图
熬汤的过程，我们来处理鱼片。鱼片中加入姜末，盐。（盐的用量稍微大些，这样煮制过后鱼片还有一定的盐味，汤里就不用再加盐了。）用手抓匀，抓到鱼肉发粘，加入50克左右清水继续抓匀，再次抓到鱼片发粘再加入50克清水，继续抓，抓到水被鱼片吸收，鱼片发粘后打入一颗鸡蛋清（也可以打入整颗鸡蛋，只是出来的鱼片微微发黄不够白净），继续抓匀，然后加入水淀粉（25克红薯淀粉加50克清水调匀）继续抓匀。这一步的关键就是抓，一定要抓到肉片发粘是关键，就是比较费手。
步骤9/13 点击查看大图
抓拌好后的鱼片滑嫩充满水分。
步骤10/13 点击查看大图
鱼汤熬好后用大眼漏勺捞出鱼骨鱼头鱼皮，这部分可以调个蘸水蘸着吃，还是有很多肉的。也可以不要。家里有养了猫猫狗狗的，可以给它们也是非常好的。
步骤11/13 点击查看大图
剩下的鱼汤过密的滤网，去除杂质。如果不考虑啃鱼骨上的肉，可以一次性用滤网过滤出汤。
步骤12/13 点击查看大图
这是去除杂质后得到的纯的鱼汤。鱼汤重新开后把火调到最小，开始下鱼片。一片一片撑开了下。
最后一步点击查看大图
所有鱼片下锅后调到中火，煮开后再煮十分钟。（个人喜欢煮鱼久一点，口感放一边，主要是学过《寄生虫学》）这款鱼片就算久煮或者下一顿吃也不会影响口感，不会煮老，口感非常鲜嫩爽滑，所以放心煮。