Q弹筋道的手工水洗凉皮

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凉皮很多人都爱吃，尤其是夏天的时候，吃一碗冰凉的凉皮，酸辣开胃，爽到心里了。最近看到满朋友圈都在做凉皮，我也终于忍不住下手了。做起来不是很复杂，但是需要花一些时间，毕竟，所有的美好都需要时间沉淀。有方子用高筋面粉做，我没试过。我用中筋面粉做出来的筋度也够，不会破，很有弹性的那种，面筋也很筋道。

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1小时以上 | 配菜(中级)

凉皮

、

中筋面粉 500g

、

水 250g

、

盐 5g

、

酵母 2g

、

配菜

、

黄瓜半根

、

油炸花生米适量

、

调味料

、

大蒜 3瓣

、

醋 2勺

、

生抽 2勺

、

盐适量

、

芝麻酱 1勺

、

油泼辣子 1勺

、

香油 2勺

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
500g面粉加入5g盐，增加筋度。一边倒水，一边用筷子搅拌成絮状。然后下手揉面。（面粉吸水性不同，这个量是参考值，上下浮动10g）
步骤2/23 点击查看大图
揉成光滑的面团。这一步很重要。如果揉不光，可以盖起来饧20分钟，再揉就很容易光滑了。
步骤3/23 点击查看大图
倒入一碗水，用按压、揉的手法洗面。
步骤4/23 点击查看大图
盆里的水变浓稠后倒出，倒在一个大一点的盆里。然后再重新加一碗清水，重复此步骤到水变清。
步骤5/23 点击查看大图
洗第6变的时候，面筋基本成型，水也比刚开始清澈了一些。继续加水洗面。面的状态是从开始的一团，洗着洗着慢慢散开，这是正常的，继续洗到这个程度，面团又会粘在一起，这时候面筋就形成了。
步骤6/23 点击查看大图
最后盆里的水清澈透明就好了，洗出的面筋很筋道。
步骤7/23 点击查看大图
洗出来的水，静置6个小时以上。静置过夜韧性更强。夏天室温高，需要放在冰箱里冷藏沉淀。
步骤8/23 点击查看大图
面筋放在一个小碗里，加入2g酵母揉匀，放在温暖的地方盖保鲜膜发酵半个小时。
步骤9/23 点击查看大图
面筋放入蒸锅，上气后计时，中火蒸20分钟。
步骤10/23 点击查看大图
蒸好的面筋冷却后切块，面筋出锅后会回缩，是正常现象。
步骤11/23 点击查看大图
淀粉水静置6小时以上，水和淀粉分层，倒掉上层的清水，下面的粉浆就是我们做凉皮所需要用到的。用勺子将沉淀的粉浆搅匀，筛网过滤一遍备用。
步骤12/23 点击查看大图
再蒸盘里刷一层熟油或者橄榄油。建议准备两个盘，蒸起来更快。
步骤13/23 点击查看大图
舀一勺粉浆倒入盘中。
步骤14/23 点击查看大图
晃动盘子，让粉浆分布均匀。
步骤15/23 点击查看大图
烧一锅开水，放入一个蒸架，把盘放在蒸架上，快速盖上锅盖，中火蒸2，3分钟。
步骤16/23 点击查看大图
颜色变透明、起泡，就说明熟了，取出迅速放入冰水盆中冷却降温。如果这时候，还有多准备一个蒸盘，可以舀好粉浆入锅蒸。
步骤17/23 点击查看大图
做好的凉皮就是这样，Q弹筋道有韧性。
步骤18/23 点击查看大图
放入盘子里，在刷一层熟油或橄榄油。多张叠加放一起，每张都要刷油，以免粘连。
步骤19/23 点击查看大图
这个量可以做15-16张左右。
步骤20/23 点击查看大图
做好的凉皮切好装盘。
步骤21/23 点击查看大图
准备配料：大蒜捣成蒜泥，加水做成大蒜水；芝麻酱1勺加3勺水泄开；黄瓜切丝。
步骤22/23 点击查看大图
放上面筋，加入大蒜水、生抽、醋、芝麻酱、香油、油泼辣子、适量盐、花生米、黄瓜丝拌匀。
最后一步点击查看大图
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