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波兰酵头法棍

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“上世纪60年代早期，伯纳德.加纳绍使波兰酵头法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人们经常食用的正统法棍。30年后，当他退休时，它的加纳细长面包已经成了一款注册商品，只有购买烘焙这款面包的权利的烘焙师，才能够在政府控制的价格基础上加价。” “加纳绍用的是一种特殊的中度提取的面粉，。。。。和普通的高筋面粉相比，它的灰分含量好麸皮含量稍高，更像洗筋粉（一种全麦粉，只经过一次过滤，而不是通常能够去掉麸皮和胚芽的二次过滤）。”配方中“过筛的全麦面粉”，便是“用筛子或过滤器过滤全麦面粉，去除麸皮。尽量让面粉透过筛子，将留在筛子中的麸皮留下来——可以用来制作超级杂粮面包或法式乡村面包。”“但是很多人可能没有足够细的筛子，不能讲麸皮过滤出来（我们要做的是使面粉的等级与洗筋粉相似）。如果你的全麦面粉几乎全部通过了筛子而没有留下很多麸皮的话，可以只留2大勺（30ml）全麦面粉，将其余的替换成等量的普通高筋面粉，这2大勺（30ml）全麦面粉能提供足量的纤维和灰分。”虽然筛子中留下了近乎一半的粗粒，却还是不能确定这样的全麦粉就能够满足要求。但，起码也不用去计算这2大勺全麦粉应该在自己的缩版法棍中折算成多少分量了。它或许会使最终的面包口感偏粗，但没关系，粗粮爱好者，越粗越爱。 割包依旧不得要领，虽然狠了心，比往日里割得深了些，待到烘焙结束，居高临下望着它的时候才感觉——好像应该换个角度，让斜线变长一些。 虽然各种遗憾，但这极富食欲感的金棕色，还是让人心满意足。。。
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1小时以上   |   切墩(初级)
【波兰酵头】
、
高筋粉 24克
、
水 25克
、
酵母 0.1克
、
【主面团】
、
波兰酵头 全部
、
过筛的全麦粉 56克
、
高筋粉 64克
、
盐 2.5克
、
水 64克
、
酵母 0.5克
烹饪步骤
小贴士

实在没有全麦粉，也可以全用高筋粉。 整形中需尽量小心，勿使面团排气。 烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

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发布于 2020-02-25

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