戚风蛋糕「经典6寸版」♬

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哈哈，终于下决心写关于“气疯”蛋糕的做法啦～首先我想说，戚风蛋糕与海绵蛋糕相比，个人还是比较偏爱后者的！ (*≧▽≦) 口感上如果不细细品，也尝不出太大的区别，无非就是一个软糯面虚，一个软弹瓷实而已。 But！！戚风的脱模成功与否直接决定了你近一个小时的功劳有没有白费T_T 我做过n次戚风，试了多次脱模的方法，也慢慢摸索了自己的方法…但是这都是用粮食、我妈的埋怨以及内心的愧疚换来了(⊙…⊙) 所以，如果有探索精神以及坚信自己不放弃的童鞋们，可以入戚风的坑啦！毕竟做好戚风蛋糕是最容易也是最难的一项工作！ ‼️这个是6寸圆形戚风的方子。如果是8寸圆形的，那就在此基础上，各个原料的量除以0.6即可～

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鸡蛋 3个

、

糖粉 45g

、

低筋面粉 45g

、

纯牛奶 38g

、

玉米油（葵花籽油） 32g

、

柠檬汁（白醋） 3～4滴

、

葡萄干（可放可不放）若干

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
「准备工作」❗️各食材称重备用3个鸡蛋蛋黄蛋清分离面粉过筛葡萄干泡发沥干水分
步骤2/11 点击查看大图
处理「蛋黄」❗️用打蛋器将3个蛋黄打散后加玉米油（或葵花籽油）继续搅拌均匀
步骤3/11 点击查看大图
在蛋黄和玉米油混合液中分2～3次加入牛奶，同样搅拌均匀
步骤4/11 点击查看大图
搅打至颜色成淡黄色后放置一旁备用
步骤5/11 点击查看大图
加入过筛好的面粉用打蛋器Z字形搅拌至呈光滑蛋糊（提起打蛋器后，蛋黄糊会顺滑的落下即可）
步骤6/11 点击查看大图
处理「蛋白」❗️在蛋清中加入3～4滴柠檬汁（或是白醋）用电动打蛋器搅打蛋清至湿性状态（提起打蛋器后呈倒三角状不落下）期间将糖粉分3次加入：1️⃣搅拌蛋清呈很多鱼眼泡状时加入1/3糖粉2️⃣继续搅拌呈小泡时再加入1/3糖粉3️⃣当蛋白表面出现纹路时将剩余糖粉加入
步骤7/11 点击查看大图
将搅打好的蛋白，其中1/3加入蛋黄面糊中用硅胶刮刀从下至上翻拌均匀（不要转圈搅拌，容易消泡）
步骤8/11 点击查看大图
将拌好的蛋糕糊全部倒入剩余的蛋白中，继续重复上一步，翻拌均匀。
步骤9/11 点击查看大图
「‼️如果使用6寸活底模具，里面要加一层锡箔纸，防止蛋糕糊溢出。注意模具上不要抹油！否则会使蛋糕没有抓附力！！！」将蛋糕糊倒入模具中，如果加葡萄干的可以将葡萄干剪成小块撒在蛋糕糊中盛好后将将模具在桌子上摔几下，震出大泡即可。
步骤10/11 点击查看大图
烤箱150度上下火预热5分钟后调至130度低温上下火烤制45分钟左右再增加温度150度烤5～10分钟（为了蛋糕爬模以及上色）附图是我从库存中翻出来的皂片，只是这个是我目前觉得最容易上手的脱模且蛋糕不容易塌陷的方法 (*^▽^*)具体操作详见文末tips❗️
最后一步点击查看大图
✅由于app原因无法正常回复评论中所列的问题，所以我就在这里单独一个板块把我所经历的问题一一列出，并结合以往的经验以及一些烘焙用书，总结出原因以及解决办法。1️⃣烤戚风蛋糕时模具不能抹油问题。因为戚风蛋糕一出烤箱就必须倒扣。如果模具抹油或是使用防粘模具，蛋糕四周失去抓附力会掉下。所以戚风蛋糕只有粘在模具上，倒扣时因为有了支撑力才能撑住。2️⃣戚风蛋糕为什么要倒扣。因为戚风蛋糕因内部多孔隙致使蓬松柔软，倒扣后内部水分可以蒸发，蛋糕不会回缩。3️⃣戚风蛋糕从烤箱中取出马上收缩问题。可能的原因：1.蛋白没有充分打挺，这是因为空气打进蛋白中会形成一个个小气孔，将面糊撑起来，这就是戚风和海绵蛋糕即使不加泡打粉也会膨胀的原因。2.搅拌时间过久，蛋白霜消泡，面糊没有支撑力，从而收缩了。搅拌好的面糊应该是那种流动缓慢状，不是水水的状态。3.模具上抹油，导致蛋糕没有抓附力。4.如果在烤箱中膨胀的很好，但一出烤箱就收缩，有可能是因为没有烤透，内部还有未定型的面糊或是布丁状。4️⃣戚风蛋糕倒扣会掉下来的问题。可能的原因：1.烤制时间短，水分没有烤干，所以蛋糕自重比较大。2.蛋白没有充分打挺或是搅拌面糊时消泡了，面糊没有支撑力，导致内部很难烤透，所以蛋糕自重较大。5️⃣烤出的戚风蛋糕腰缩明显的问题。可能的原因：1.没有彻底凉透，就急于脱模。蛋糕在未凉透的时内部组织结构不稳

小贴士

‼️防入坑小tips： 1.牛奶和玉米油的量是已经多加了2-3g的量，做的时候发现有时候牛奶和玉米油会倒不干净，致使量会减少。严格按照菜谱中量称取就好啦～ 2.关于脱模：简单做一个简易装置。两个碗上架上烤架，烤架上铺一层硅油纸，在架空处用牙签戳一些小孔，方便蛋糕散热。将模具从烤箱中拿出以后直接倒扣在烤架上，未冷却前千万千万不要脱模！！！！要不戚风蛋糕因为本身很虚，孔隙多，热胀冷缩后蛋糕直接塌陷而不成型了。 Ps.大家还得多次尝试鸭！无论样子怎么样，味道还是挺香哒♡ Bon Appetite ＼(*T▽T*)／

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-02-20

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