香辣鸡脖

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此道菜融合了红烧、干煸两种用料，经过高压后，使鸡脖充分的将调料本身的味道吸收，且鸡脖软烂不散麻辣鲜香。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

鸡脖子 5根（中等）

、

植物油一小勺

、

生抽 2勺

、

老抽一勺

、

蚝油一勺

、

大料 3-4枚

、

盐 4/1勺

、

朝天椒 4—5枚

、

葱段 4小段

、

姜 4片

、

冰糖 30克

、

淀粉 5克（加水）

、

香叶 1片

、

麻椒 2克

、

黄瓜 1小段切片

烹饪步骤

步骤1/35 点击查看大图
1、准备好鸡脖
步骤2/35 点击查看大图
2、将备好的鸡脖洗净切段
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3、准备好冰糖30克
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4、准备好麻椒，大料、姜、葱、香叶、朝天椒备用。
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5、清水上锅。约150毫升水（这步是要熬糖色）
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6、水开将冰糖倒入
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7、冰糖下锅，顺时针让冰糖融化。
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8、不断的用铲子熬糖水，看见锅中冒泡
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9、不断的用铲子翻动，防止糖糊锅。
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10、不断的搅拌，糖由透明色变成褐色
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11、进一步将褐色提升，同时少放些开水进去进行熬制。并快速出锅。
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12、糖色熬制完倒入一个小碗待用。
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13、熬糖的锅直接倒入2勺油
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14、油热后将所有调料都放入锅中
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15、锅中调料进行煸炒，使其发出本身的香气
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16、趁热倒入糖色。
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17、将鸡脖倒入
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18、添加生抽
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19、添加耗油，后不断翻炒。
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20、添加清水
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21、添加盐
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22、在不断的翻炒中看看鸡脖的颜色，如果觉得糖色的颜色不够深可以在添一勺老抽，调色。
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23、将所有炒的鸡脖及料水一起倒入高压锅中。
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24、汤汁刚好盖过鸡脖就好。
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25、最后放入1勺鸡精
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26、将内胆放回。
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27、调制鸡肉类压制40分钟。
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28、压好后将其捞出备用。
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29、将压制鸡脖的汤汁留少部分倒入锅中，做底料。
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30、将淀粉加水调制
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31、在烧开的汤汁中导入水淀粉。
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32、加入水淀粉的汤汁变浓烧开。
步骤33/35 点击查看大图
33、倒入压好的鸡脖。
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34、不断翻炒，收汁。
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成品出锅，摆盘。

小贴士

这道菜主要是注意熬制糖色的过程，一定要掌握好火候，不能太过。否则糖熬焦了就不好了。如果不会熬的话，也可以将熬糖的部分去掉，直接炒料也行同时在加水的过程中加入冰糖就行。另：如果家里没有压力锅，或者电饭锅的话，也可以将压力锅的部分去掉，直接就是炒料调汤，加鸡脖等材料在锅中直接炖煮，但一定要锅开后小火熬制，待汤熬少后加水淀粉勾芡出锅即可。

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发布于 2020-02-19

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