凉皮

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以前就做过凉皮但是整体不如这次做的比较完美。可能是以前时间总是不多，自从疫情办法出不去在家很无聊才会有更多精力重新操作增长自己的熟练度。也希望疫情早早结束。加油！

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 300 g

、

黄瓜 1根

、

绿豆芽 300g

、

盐 10g

、

生抽 5g

、

香醋 5g

、

芝麻酱 20g

、

大蒜 5/6瓣

、

辣椒油 10g

、

五香粉 5g

、

南德调味粉 5g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
准备300克面粉（最好是高筋面粉），放5克盐，温水活成稍微硬点的面团。
步骤2/14 点击查看大图
前面一定要多揉，做出来的才会劲道。如图：稍微硬一点的面团（3光，盆光，面光，手光）。之后盖保鲜膜或者干净的布，醒面最少30分钟到1个小时这样。
步骤3/14 点击查看大图
醒好的面团，1。放入盆中用冷水洗面，面团要不断抓洗，待水变成乳白色盛出备用。2。接着换新的水再把抓洗的面团继续重复上1。的动作，至少要操作6-7次左右。
步骤4/14 点击查看大图
直到面团放入水中，反复揉抓水是清透为止。
步骤5/14 点击查看大图
反复洗面的水，如果有条件用滤网过滤一下。静置最少3个小时以上，让水中的淀粉进行沉淀。这样做出来的凉皮才劲道。
步骤6/14 点击查看大图
洗面水沉淀的时间，可以洗好的面团也就是面筋处理了。这里面筋有2种操作方法（1洗好的面筋直接大火上锅蒸30分钟。2也可以面筋加3克酵母醒发一小时后，大火蒸30分钟。）根据自己喜好选择。个人更喜欢方法1
步骤7/14 点击查看大图
蒸好的面筋切块或者长条备用。黄瓜洗净切丝。绿豆芽洗净，焯水备用。
步骤8/14 点击查看大图
准备调味料：（因为调味料多味道偏咸，可以适当加一些开水调和）生抽2大勺兑水、大蒜加盐捣烂加水和香油调和、香醋2大勺，调味盐水是南德调味料加五香粉加盐加水调和，辣椒油，芝麻酱兑开水调稀备用。
步骤9/14 点击查看大图
一切准备就绪，洗面水也沉淀好了。面水上面澄清的水慢慢到掉，留薄薄的一点清水用勺子把沉淀的淀粉和剩下的一点点清水调匀，感觉稍微浓稠既可。准备煮开水的锅，找一个做凉皮的容器一定要是平底的（有专门卖的做凉皮容器）我这里用的不锈钢盘子，容器上面刷薄油防止操作中粘连。
步骤10/14 点击查看大图
用勺子把调匀的面糊倒进容器，把容器连面糊一同放进开水的锅中，盖上锅盖大火闷1分钟。过程中一定注意安全小心烫手。
步骤11/14 点击查看大图
容器里的面糊成图片状态，起大泡就可以连容器一起出锅了。容器出锅后连同面皮在冷水里激一下，方便面皮揭落同时也不防止烫手。
步骤12/14 点击查看大图
水激后的面皮就基本成功了，放在案板上或者用一个干净的布，把做好的凉皮晾在上面继续做下一个，直到面糊用完。做好的凉皮防止粘连可以在每一张凉皮上面刷点薄油。
步骤13/14 点击查看大图
所有的准备工作做完后就可以把凉皮切片和图7图8提前备好的配菜和调味料码到一起了。
最后一步点击查看大图
成品色香味俱全，最主要的是干净卫生。

小贴士

1，洗面是反复的动作，需要足够的耐心。正所谓心急吃不了热豆腐。 2，洗面水一定要沉淀至少3个小时以上，不能少于3小时。 3，注意面糊下锅蒸的过程中，一定要用大火操作。水开放容器。否则容易造成面糊不熟或者裂开，碎掉的情况。 4，凉皮出锅一定要用冷水激一下，方便揭取下来。另外防止凉皮粘连一起可以在每一层凉皮上面刷薄油。 5，蒸凉皮的整个过程都是高温处理一定要注意安全。

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发布于 2020-02-19

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