擀面皮/凉皮呱呱

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面粉500克

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香料若干

、

红油辣椒 3勺子

烹饪步骤

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图为发酵状态的面浆，可放大看。陕西特色，跟凉皮属同一系列，吃起来比凉皮略硬（劲道），工艺比凉皮复杂，产量也低，自己在家做真的不容易，市场上买的都是机器完成的。我做了两次，第二次才成功，跟着某音学只怕是一看就会，一做就废。TIPS:以下几点非常重要、非常重要1、面浆发酵很重要，看浆上有很多火山口一样的气孔，面浆上顠着一些小气泡，闻起来有发酵后的酸味儿，一般需要8小时以上，可以多放一些酵母，面浆漂一层的那么多。2、滋面团的时候可以找个不粘锅，没有也行，可能会有一点粘锅，我是中途换过一次锅，再完成。3、滋面团，也很重要，面团一定要滋到不粘手，呈皮冻样的透明状；4、滋好后一定要先揉2分钟，让面团上劲，再趁热擀，凉了就不好擀了。整体流程：洗面——沉淀面浆——面浆发酵——滋面团——擀面皮——蒸面皮——拌面皮
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洗面：和好的面团放到清水里，清水的量是面团的两倍就可以，一直揉摄捏，等到水变浓白之后，将面水放到一个大盆中备用，再继续加一盆清水一直揉捏，反复四次基本就洗的差不多了，剩下一团面筋和一盆面浆，判断的标准是，放到清水里捏不出白色的面浆；面筋洗好后放盘子里松弛1小时以上，备用。
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无图沉淀面浆：一般需要5个小时左右，沉淀好的面浆是清水和白色面浆分离，将上边的面浆倒掉，尽量倒干净；
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面浆发酵：将酵母撒到剩下的面浆里漂一层酵母，然后搅匀，等着发酵，判断是否发酵的标准见tips；
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滋面团：为什么叫滋呢？我猜应该是倒入面浆那一刻发出滋滋的声音吧；将锅烧热后倒入两、三勺面浆（太多很费力，且需要特别长时间），关小火，一直搅，慢慢会出现结块，一直搅，直到结面面团，尽量不能让面团出现粘锅或烧干的情况，搅至tips里说的状态才可以；滋面团的时候另起锅加烧水，水开后放入前一天洗好的面筋煮，大火开后转小火25分钟，拿出来晾凉之后撕成小块儿与凉皮一起拌
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擀面皮：滋好的面团，用手揉2分钟左右，让面团上劲，然后分成小剂子，趁热擀成透明状，剂子可以大一点，留有余地修边，为了美观，擀好的面皮修一下边，切成几个大小一样的长方型；擀好的面皮两面刷上凉熟油放到蒸抽上，再擀下一个，每一个上边刷上油，一般3个可以一起蒸；切下来的边角料要以揉一下，搓成像火腿肠状的条形，这就是呱呱，一起上锅蒸。
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蒸面皮：擀好的面皮热水上锅蒸5分钟即可，蒸好后最好用夹子把他们夹到盘子里待凉了之后可以撕开，热的时候不好撕；呱呱留到锅里继续再蒸10分钟；蒸呱呱的时候可以滋下一个面团了，滋好、擀、蒸即可。
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7、拌面皮：小茴香、八角、草果、花椒、香叶放到水中烧开，转小火等闻出香味儿，水的颜色变成淡褐色，关水，过掉香料，留调料水；蒜末中加凉白开水备用；面皮凉了之后就可以切了，切也条，呱呱切成片，放入略大一点的盆中放入醋、酱油、调料水、红油辣椒、盐拌匀即可。