紫洋葱贝果-冷藏波兰种法

浏览 28295 · 收藏 175

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

◎据说古代，圆形的面包（古代的主教石棺画中常有圆体的面食）便是贝果最早前身。后来于公元1683年。一位奥地利维也纳的焙师为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意，特别用酵母发酵的面团做成了最早的贝果圆圈饼。 ◎贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮过。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。贝果的食用方式相当多样，可蒸热，或再烘烤，亦可微波加热。横切成二个圆，涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱，再搭配其它生鲜蔬果。当然亦可夹上烟熏火腿片或鸡肉，更有异国风味。 ◎本方子参考了君之和天然气姐姐的方子，加上我的发挥，完成了这款波兰种发酵法的紫洋葱贝果 ◎波兰种也叫液种，冷藏发酵可以第一天晚上把液种做好放进冰箱冷藏第二天再做，或者早上上班前做好，下班后不会用太多时间也可以完成啦～ ◎我用的橄榄油，玉米油黄油都可以的

食材清单加入采购清单

1小时以上

①波兰种

、

高筋面粉 25g

、

水 25g

、

酵母 0.5g

、

②主面团

、

高筋面粉 200g

、

糖 10g

、

盐 3g

、

酵母 2.5g

、

水 100g

、

橄榄油 10g

、

紫洋葱 80g

、

③糖水

、

水若干

、

糖若干

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
用刮刀将波兰种材料混合均匀，大概左图的样子（我直接在厨师机和面缸里发酵的，可以少刷一个碗，而且做主面团也方便），盖好保鲜膜放冰箱冷藏12小时以上，发酵完大概到右图的样子
步骤2/12 点击查看大图
将80g洋葱切碎放入170℃预热好的烤箱烤15分钟去除水分（因为洋葱含水量大，影响面团成型），然后将主面团中除橄榄油以外的材料放入之前发酵夜种的和面缸▼这一步我是用水把酵母溶解了之后才放进去的，因为盐和糖都会影响酵母的发酵作用▼80g洋葱烤完其实大概只剩下20+g
步骤3/12 点击查看大图
厨师机低速档和面大概到左图的样子，加入橄榄油4档5分钟，然后5档或6档继续和面，这时候能听到拍缸的声音，大概能出膜的时候就可以了，因为加入了洋葱，影响出膜效果▼由于冬天暖气室温太高，我开着窗户和面的
步骤4/12 点击查看大图
团好面团盖上保鲜膜室温26℃发酵半小时，然后称重平均分成5个（大概80g左右一个），继续盖上保鲜膜松弛15分钟
步骤5/12 点击查看大图
取一个面团擀成牛舌状，右侧压平，从左侧卷起
步骤6/12 点击查看大图
卷成先圆柱形，圆柱的一侧压平，卷成圆形
步骤7/12 点击查看大图
接口处捏紧
步骤8/12 点击查看大图
同样步骤整形好其他四个（左图），底下铺上油纸，32℃发酵半小时左右，右图为发酵完成的贝果
步骤9/12 点击查看大图
快发酵完成时，烤箱预热210℃，制作糖水，我大概用了1.5L水，60g糖，煮沸，拖住贝果底部油纸将贝果放进糖水里，这时用夹子取出油纸，每个贝果正反两面各30秒左右，取出沥干水分放入烤盘
步骤10/12 点击查看大图
放入烤箱中下层210℃烤20分钟左右，上色均匀了就可以，时间可以根据自己的烤箱灵活掌握
步骤11/12 点击查看大图
完成✔
最后一步点击查看大图
好吃低脂有嚼劲的贝果来啦～