拔丝地瓜
拔丝地瓜几乎是家喻户晓的一道菜,很多宴席上都少不了它的身影,尤其小朋友们,更是对这道菜情有独钟。想要在家做出成功的拔丝地瓜,其实并不难,熬糖的火候是关键,火候轻了拔不出丝来,火候重了,味道会偏苦,只要掌握熬糖技巧,在家做也能做出正宗的拔丝地瓜。
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步骤1/6
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先把地瓜的外皮削掉,做拔丝地瓜一定要用黄心的,水分较大大,口感甜糯的地瓜。不要用那种水分小,很干噎的白心地瓜。
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步骤2/6
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把削了皮地瓜切成滚刀块,块的大小要均匀适中,方便一会儿炸熟。切好的地瓜放入大碗中,加入适量干淀粉,用手抓匀,让地瓜块表面均匀粘上一层薄薄的淀粉,沾了淀粉的地瓜在油炸后表面会硬挺不软塌。
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步骤3/6
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把地瓜块倒入热油中,炸到颜色金黄,火候不要太大,要保证地瓜里面炸熟,表面不要上色太重。炸好之后用沥网捞出来控一下油,放入盘中备用。
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步骤4/6
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把白糖和清水倒入锅中,搅拌至糖融化,刚开始会产生大气泡,此时沸腾的是里面的水分,等到水分全部蒸发,糖浆逐渐变浓稠,气泡逐渐变小,并且糖浆颜色变黄的时候,就差不多可以了,测一下温度是145℃左右。没有温度计就观察颜色,刚变深就可以,不要熬成棕红色,那样糖浆就变成焦糖了,变成焦糖口味会偏苦。
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步骤5/6
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把炸好的地瓜块放入糖浆中,快速翻几下,让地瓜均匀裹上糖浆。然后起锅立刻倒入盘中就可以了,趁热可以拉出这样长长的糖丝,这样就成功了。
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最后一步
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1、做拔丝地瓜一定要用黄心,口感甜糯的地瓜来做。白心地瓜口感太过粉糯,如果用白心地瓜炸的时候表面不需要干粉,直接放油锅中炸定型就可以。
2、熬糖的时候要用小火,不要把糖浆熬糊了,在熬糖浆的过程中不要用铲子翻动糖浆会导致翻砂,加水是为了促进糖融化,防止糖浆熬糊。所以水量不严格,水量多熬制的时间就会久一点。
3、糖浆状态一定掌握好,糖浆颜色发白做出来不拉丝而且口感会粘。糖浆颜色呈砖红色,就熬成焦糖,口味会偏苦,只要糖浆略微变色就可以关火了,余温会让糖浆全部变成黄褐色,然后倒入地瓜翻炒均匀就可以。
4、趁热装入盘中,热的时候地瓜可以拉出长长的丝来,如果晾凉,丝很容易断。而且地瓜表面的糖会变脆。
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发布于 2020-02-15
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