不塌陷的经典法式闪电泡芙

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为何叫它「闪电泡芙」？就字面意义来看，Éclair在法文里就是闪电之意，有一说是闪电泡芙因为太美味了，经常是一出炉就会迅雷不及掩耳的被吃光光，犹如闪电般，所以就有这么一个外号。很难找到闪电泡芙？多半是脆皮圆形的居多，长形泡芙则以日式脆皮圆泡芙为主；其实各种泡芙的面糊都是相同的，调好的面糊可以挤成圆的，也可以烤成长条形或圆圈圈的布蕾斯特泡芙Paris-Brest、以及修女泡芙等，但建议一次只烤同种形状的，这样烤温比较平均。【YouTube搬运】

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30-60分钟 | 配菜(中级)

泡芙体

、

黄油 32克

、

牛奶 32克

、

水 32克

、

盐 1克

、

砂糖 2.5克

、

低筋面粉 38克

、

全蛋液 55克（一个）

、

吉士酱

、

牛奶 120克

、

香草酱 2克

、

蛋黄 18克（一个）

、

砂糖 18克

、

玉米淀粉 10克

、

无盐黄油 4克

、

甘纳许

、

淡奶油 50克

、

黑巧克力 50克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备材料。
步骤2/19 点击查看大图
先制作卡仕达酱：蛋黄砂糖一起搅打至颜色微微变浅，体积稍微膨发，加入玉米淀粉搅拌均匀。
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牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。
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倒入1/3煮滚的牛奶在蛋黄糊里，搅拌至均匀，再把蛋黄牛奶糊倒回原来的酱料锅中，并回火用中火持续搅拌加热，面糊会由稀变稠，彻底煮沸冒泡离火。
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拌入无盐黄油，并确认有无结块，若有要过筛一次，接着移盆到新的容器里，趁热覆盖上保鲜膜，要贴合卡士达酱的表面，以防止表面结皮，并送进冰箱放凉备用。
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做泡芙体：加入无盐黄油、水、糖跟盐，用中火煮到小滚，要确保奶油跟糖等完全融化、溶解。
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把锅子从炉火移开，一次性加入过筛的面粉，快速的搅拌到看不见干粉。
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把拌好的面糊重新加热，中小火来拌炒面糊团，炒到面团表面出现透明的光泽感，而锅底有一层薄膜(面团黏锅)，就表示完成了。
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面团降温到65℃以下，分次加入提前打散的蛋液，直接拌匀。拌成功的面糊用拌勺拉起会呈现一个清楚的倒三角型，这就表示完成了。
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面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出面糊，最后洒上糖粉，这个步骤可使泡芙表面更酥脆、膨胀的更均匀。
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烤箱230℃预热，入炉后调温至170℃烘烤至表面呈现棕褐色，约烤27-28分钟，每台烤箱温度不定，建议依据个人烤箱来调整。
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出炉的泡芙在一端用竹签戳个洞释放蒸气，同时把放凉的卡士达酱从冰箱取出，冰过的酱会变黏稠，使用前用打蛋器快速搅拌使其恢复柔软滑顺的质地。放凉后用填馅的花嘴在底部戳三个洞，挤入卡士达酱。
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巧克力溶化，同时将鲜奶油用小锅加热到锅缘冒小泡泡就要关火，把热好的鲜奶油倒入，先静置3-5分钟，再用橡胶刮刀力道尽可能轻的画小圆搅拌，使其乳化成成浓稠、滑顺的质地。
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把填好馅的泡芙，表面沾上调好的巧克力甘那许，完成。
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正确膨胀的泡芙会形成完整的中空。
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要烤出理想形状与大小的闪电泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建议使用1.5cm以上的星型花嘴，口径太小的花嘴挤出来的泡芙无法形成足够的膨胀空间。
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我常常使用的是三能的SN7141/18齿，其次是SN7151/ 20齿，挤出来泡芙的裂纹和尺寸都很理想；没有这两个花嘴，也可以用圆型花嘴，挤好后，用叉子沾水轻轻在挤好的泡芙糊表面划线，这样也是可以的。
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炒好的面糊表面会有光泽感，锅底则会有一层薄膜。
最后一步点击查看大图
调整好的面糊呈顺滑的倒三角状

小贴士

要烤出成功膨胀的泡芙，炒面糊绝对重要，它其实没什么难度，就是要如实的完成每个小步骤，炒到面团表面有光泽，而且看到锅底已有一层薄膜即可。其次就是加蛋液时要分次加入，搅到刮刀挂起面糊会呈现一个倒三角形表示拌好了。最后是花嘴，要使用口径1.5公分以上的星形花嘴，这样挤出来的闪电泡芙才会膨胀的好看。鸡蛋液要在面糊冷却之前加完，否则看到的状态则会不准确；液体全部用牛奶，奶香味会更好，颜色会更好看，但是皮会更软，膨胀也会小；液体全部用水，则相反。面糊内加少量的盐皮会更脆，加少量的糖会让烤色更好看。面粉全部用低粉，泡芙皮会更薄，膨胀会更大，皮较软；面粉全部用高粉，泡芙皮会更厚，膨胀里会稍小，皮较脆。

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发布于 2020-02-12

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