凉皮，料汁，面筋

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非常感谢大家的信任与支持，疫情在家这段时间终于有了时间可以在家里研究做菜，同时外卖的暂停服务也给了我这个机会，在家里做想吃的凉皮。在做之前必须要特别说明，凉皮制作不难，只是需要花费的时间和精力比较大，所以想做的亲们要有这个心理准备，会比较考验耐心度和忍耐度。建议第一次做的亲们别放太多面，先尝试着做一人量，做好后，下次再做可以再多放面，做几人份的量我本次做的一人多半份量，因为不能吃，如果饭量大的人差不多一人份的量。这个菜谱有凉皮，面筋，料汁，烤面筋，烤蘸料的步骤，希望可以帮到大家，吃些蘸料时也可以参考用，有喜欢吃涮肉用海鲜汁的这个烤汁也可以用。我昨晚从四点半一直做到八点多，所以建议大家选择上午或者下午做，别太晚做，不然吃不上晚饭

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉普通饭碗一碗半

、

食用油少许

、

大蒜四瓣

、

辣椒面两勺

、

白芝麻一勺

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
面倒入盆中，加入少量水，初次做建议分多次少量加水，以免水多，面团不成型。照片这种开始揉面，揉至表面光滑。醒面30分钟
步骤2/18 点击查看大图
醒好后，开始加入水，还是别加太多以免把面团洗散洗碎做不成面筋。慢慢用手揉洗就像洗衣服但是不要太用力。水发白亮，就可以将白水倒入另外一个大盆里，一定要大盆。
步骤3/18 点击查看大图
倒入后静放
步骤4/18 点击查看大图
之前的面团盆继续加水揉洗到水不白了，变清了，面团变这种黄色的很有弹性了，就可以了，这个过程一定慢慢揉不要揉散，不然白水里会有颗粒做凉皮容易碎，面筋也不成型。
步骤5/18 点击查看大图
把所有揉面的白水都倒入一个大盆里，然后剩下的面筋揉成团加入少量的酵母，醒发十分钟后，上锅蒸，这步蒸屉上一定放上布，再刷着食用油以免粘。蒸十到十五分钟就可。取出放凉。白水在大盆中静置三到四个小时，时间根据量多少，和沉淀情况而定，我做的少，静置了两小时左右就好了，根据分层决定，上层出现大部分清水就可以了。
步骤6/18 点击查看大图
开始准备料汁，锅中烧水放入花椒，桂皮，香叶，大料，大火烧开转小火熬煮二十到三十分钟，也可以从闻到香味出来再煮十分钟。
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料水如图颜色即可。再把大蒜切末，放入半小匙盐，加入温水，蒜泥盐水就好。
步骤8/18 点击查看大图
我比较爱吃辣，所以放的多，大家可以酌情放。辣椒面两勺，辣椒块一勺，白芝麻两勺，盐少许。锅里倒油，油烧至微微冒烟锅底有小泡关火。将热油倒入碗中。香辣椒油做好。这步切记一定把配料放到碗里，油烧开倒入碗里，不可把料放入锅中，会糊。
步骤9/18 点击查看大图
料汁水做好，蒜泥盐水也做好，辣椒油也做好，面筋已放凉，切块。白水在静置三到四小时。
步骤10/18 点击查看大图
因为闺女比较喜欢吃烤面筋，所以把面筋分成了两份，一份准备放入凉皮，一份烤了。烤面筋步骤:把面筋切块，烤盘底部放锡纸，刷少许油，面筋摆好刷少许油，再刷上烤汁料，烤箱180度，烤五分钟左右，听到发出啪啪或者滋滋的响声再烤两分钟就取出。不可时间过长，容易烤硬，面筋本来就是熟的，烤出味道就好，非常好吃，比跟外面卖的有味道。
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烤汁:海鲜酱油两勺，白芝麻一勺，白糖一勺，之前的辣椒油两滴，蒜泥盐水一勺，料汁水两勺，因为闺女怕辣没放太多。这个料汁我家孩子比较爱吃，而且也可以作为海鲜蘸料，很可口。
步骤12/18 点击查看大图
白水出现分层，慢慢把上面的清水倒掉，然后把白水搅拌一下，盆底有粘稠沉淀，用勺底慢慢画圈搅拌没，不要用勺子去硬刮容易出现硬块。
步骤13/18 点击查看大图
准备铁盘子，最好是平底的，我的这个中间凸起，不均匀，凉皮出现中间薄两边厚了。盘子刷油。
步骤14/18 点击查看大图
倒入白面浆，薄薄一层就可以，不要太多，容易厚爱碎。最好是用匙来，不够再填一匙，锅中水烧开后转小火，把盘子放入锅中，建议用盘子夹，锅中水开有大泡，盘子下锅容易出现倾斜，凉皮就会一边厚一边薄。
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倾斜就会出现这样的情况。下锅后会慢慢变透明
步骤16/18 点击查看大图
都透明后取出，快速放入凉水盆中隔凉，不要直接接触水，要把盘子放在水盆中冷却。
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冷却好了，在凉皮表面刷少许熟油，慢慢取下，涂油是为了取下卷好切条时不粘。
最后一步点击查看大图
切条，放碗里。之前的料汁按自己口味放入，再加入白糖，醋，生抽，麻将，拌好，放入黄瓜丝就好了。

小贴士

别闲我墨迹，重要的地方还得多强调一下。 1.洗面时一定保持面团状，以免碎，散，不成型，做不了面筋。 2.整面筋一定底部刷油放布。 3.做辣椒油一定油浇料，不易糊。 4.盘子底部刷油，凉皮出锅表面刷油。 5.不要下午四点以后做，时间太长，容易吃不上晚饭。希望大家都可以做出好吃的料和凉皮。这个食谱有凉皮，面筋，烤蘸料，辣椒油的步骤。大家以后吃蘸料，烤面筋都可以参考。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-02-06

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