炒糖色的方法和技巧全攻略

浏览 32.2万 · 收藏 3651

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

字比较多，但是很详细，一定会有收获，建议收藏一下，肯定用的到。纯粹自己的经验一字一字码出来的，给各位朋友参考学习。关于糖色我说一下，一般的比例是一斤肉一两冰糖的比例，不要觉得会甜，糖色炒到位是没有甜度的，想回甜还要另外加糖，这个比例主要是针对颜色来说的，颜色会非常红亮。红烧肉我的菜谱里有，可以参考颜色。是先煸肉的做法，先煸炖出来的肉胶质比较厚重，也可以焯水直接炖，香料糖色猪肉和调味料直接下到水里的炖法，成品是入口即化的口感，都好吃，只是口感不同。可以都尝试一下。由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。糖色炒法： 1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。 2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等） 3.水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤。在糖色里炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步骤里的交代，糖色炒过度会发苦，需要在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位。下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）。当大泡变小泡开始发黄即是拔丝，拔丝状态后的两三秒就是琉璃（花生核桃仁等），拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。变成枣红色即是糖色。下面是一些过程的颜色图，以及在汤里的成色。为了拍照我用的最后关火的熬法，糖有点挂勺了，在热水里泡一下就可以。

食材清单加入采购清单

10分钟左右

冰糖 50克

、

清水一手勺

、

炒菜用的油 10克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
用冰糖是为了成品有红亮的感觉，普通的绵白糖也可以炒，成品稍微污一点，也没太大的区别。
步骤2/10 点击查看大图
翻沙（挂霜）
步骤3/10 点击查看大图
大泡开始发黄
步骤4/10 点击查看大图
大泡变成小泡，拔丝
步骤5/10 点击查看大图
小泡后的两三秒，琉璃
步骤6/10 点击查看大图
离糖色不远了
步骤7/10 点击查看大图
为了拍照我在这个颜色时候就关火了，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话到了这个颜色以后会开始往上翻细腻像沫子一样的一层泡，那个时候就马上加入热水。新手切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。如果想把原材料下锅煸炒的同学请在刚刚要起沫子时候下原材料，炒上色就可以加水，否则糖色过火就苦啦！
步骤8/10 点击查看大图
关火拍照的原因糖凝固有点挂勺，热水一冲就化了没关系。关火观察颜色的朋友，如果颜色不够就再开火到这样的颜色即可加入开水。
步骤9/10 点击查看大图
加水后的颜色
最后一步点击查看大图
锅里已经加了足量炖肉的热水，糖色放进去之后汤的颜色是这样的。