法式长棍面包
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中种,冷藏发酵。“这个新的方法能够让你烘焙出味道丰富的法式面包,从开始到结束需要4-5小时 (假设你已经提前制作好了中种面团)。中种面团能够给最终面团带来7-9小时发酵的味道,这是许多专业生产的标准。面包 皮会焦化成浓浓的红金色,而不是发酵不够成熟的面团表现的金黄色。会产生这种更加浓郁的颜色,是因为在发酵的过程中,更多的糖从淀粉中被释放了。这种面包尝起来是甜的,像是添加了砂糖,但是实际上,这款面包中所有的糖分都是从面粉中释放的,因为在发酵的过程中,淀粉酶和淀粉酵素有充分的时间将复杂的淀粉分子打散。和多数炉火面包相同,这款面包成功的另一个关键是操作轻柔,在整形的过程中要尽可能地保持面团中的气体,是最终的面包心能够产生较大的不规则气孔,并最大化地释放味道。这种有着大洞的面包心是手工面包成功的标志之一。” 原本“制作3根小的法棍”的面团被砍掉了3/4,来做一根更小的法棍。“你可以只使用高筋面粉或中筋面粉,但是我发现50-50的混合会使面包的质地更加丰富,口感保持柔软而且面包 皮会十分酥脆。”千真万确,这个比寻常法棍细小许多的棍子,冷却后在酥脆的外表下包藏了柔软的内心。初一入口微有咸味,很快,甜味便溢了出来。不规则的孔洞表明了,即使不算特别成功,但并没有太失败。 割包是个技术活,早忘了要领。胆大妄为,就那么随性地割了下去。满以为可以让它充分释放压力,看到它在烤箱里绷着劲儿的样子,才知道,好像还差了那么一点儿。但,这模样已然很让人欣喜了。。。。
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 切墩(初级)
【中种面团】
、
高筋粉
35克
、
中筋粉
35克
、
盐
1克
、
干酵母
0.5克
、
水
42克
、
【主面团】
、
中种面团
全部
、
高筋粉
35克
、
中筋粉
35克
、
盐
1克
、
干酵母
0.5克
、
水
42克
、
粗玉米粉
适量
烹饪步骤
步骤4/18
展开全部18个步骤
发布于 2020-02-04
换个做法
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