芒果&草莓法式软糖【不藏私】

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法式软糖源于法国，是古代用来储存水果的一种方式。这次我们选择用芒果和草莓果蓉来制作，这两种水果果香浓郁，颜色也非常好看。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

细砂糖（芒果味） 300g

、

苹果果胶（芒果味） 6.5g

、

芒果果茸（芒果味） 270g

、

葡萄糖浆（芒果味） 54g

、

柠檬酸（芒果味） 5g

、

清水（芒果味） 5g

、

细砂糖（草莓味） 300g

、

苹果果胶（草莓味） 7g

、

草莓果茸 252g

、

葡萄糖浆（草莓味） 75g

、

柠檬酸（草莓味） 3g

、

清水（草莓味） 3g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
柠檬酸加入清水搅拌融化备用。
步骤2/20 点击查看大图
砂糖与果酸混合均匀，备用。
步骤3/20 点击查看大图
葡萄糖浆隔暖水静置，以保持流动状态。
步骤4/20 点击查看大图
果茸倒入厚底锅中，小火加热至50℃。
步骤5/20 点击查看大图
筛入混合好果酸的砂糖，小火加热。
步骤6/20 点击查看大图
用硅胶勺搅拌至砂糖融化。
步骤7/20 点击查看大图
倒入葡萄糖浆，搅拌均匀即停止搅拌。
步骤8/20 点击查看大图
继续小火加热，直至糖浆温度达到107℃。
步骤9/20 点击查看大图
倒入柠檬酸，搅拌均匀，停止加热。此时搅拌糖浆提起硅胶勺应可以立起尖角。
步骤10/20 点击查看大图
测试糖浆状态方法：提前冷冻一把不锈钢勺，滴落糖浆在勺背上，约30秒后，糖浆滴落的形状应依旧保持挺立。
步骤11/20 点击查看大图
◆查看糖浆状态：手指触摸糖浆表面，不粘手就是好了。
步骤12/20 点击查看大图
把糖浆趁热倒入垫好高温油布的模具内，用刮刀均匀抹成厚度约0.5CM的片状，彻底放凉。
步骤13/20 点击查看大图
也可以用小勺子把糖浆舀入模具，彻底放凉。
步骤14/20 点击查看大图
如果没有模具，可以取一个合适的盘子，垫上保鲜膜，倒入糖浆，抹匀成片状，彻底放凉。
步骤15/20 点击查看大图
晾凉的糖块脱模放在硅胶垫上，撕去高温油布（用保鲜膜的话就小心地撕掉保鲜膜）。
步骤16/20 点击查看大图
切糖块时，先在刀刃上沾点细砂糖，再把糖块均匀切割成小块，每切一刀，都沾一点细砂糖，有助于防粘。
步骤17/20 点击查看大图
把小糖块放入事先倒好细砂糖的平盘内。每面都均匀地沾上细砂糖。
步骤18/20 点击查看大图
脱模的软糖也要整个均匀地沾上细砂糖。
步骤19/20 点击查看大图
做好的软糖密封储存。
最后一步点击查看大图
做好的软糖密封储存。

小贴士

①法式软糖不是QQ糖，虽然也有一定弹性，但由于果茸成份比较多，因此吃起来不是Q弹的，而是有弹性之余会绵密一些的。 ②必须注意熬糖温度，达不到温度的软糖糖浆是成不了形的。如果没有温度计，就要用方子里的方法检测糖浆状态。 ③熬煮糖浆从开始加热到煮至100℃的阶段，升温会比较快，但100℃以后，升温就会变慢，需要长时间熬煮才能达到107℃，这个过程大概10分钟。 ④制作软糖的果胶不是镜面果胶，而是苹果果胶，某宝可淘。关于熬糖工具： 1、不管熬什么糖，一定要用厚底不锈钢锅或铜锅，不要用质地轻薄的锅，否则导热不均匀，容易熬焦。 2、熬糖用的温度计，建议使用可以架在锅壁上的探针式温度计，不要让探针直接接触锅底或锅壁，这样测出的温度不准。

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发布于 2020-01-20

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