自制皮蛋
皮蛋是歪果人最害怕的东方神秘食材,也是阿涛黑暗料理的极限。至今每次说到皮蛋,胖熊眼里就会闪耀着激动的光芒,吐槽我曾经做过的皮蛋爆浆戚风和皮蛋酥。 今天阿涛就展示一下自制皮蛋做法,相信大家会比较感兴趣。为什么我这么有信心呢,因为阿涛了解咱们的帮友,就比如前天吧,我们发了黑椒年糕牛肉粒做法,还很贴心把之前年糕的做法也链了出来,结果很多人问,黑椒汁怎么做! 其实看到大家如此盘根究底,我还是松了一口气的,至少没问我牛要怎么养吧。那自制皮蛋还是在我能力范围内的,也请大家看完之后,千万不要问我皮蛋粉如何自己调配,这个我真做不到啊!
-
步骤1/13
点击查看大图
我们先用160g热水加2包红茶泡出茶水。虽然红茶水我们只要用135g,但由于茶叶会吸水产生损耗,所以泡茶的热水可以稍多一点。
-
步骤2/13
点击查看大图
将135g红茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗,不要使用金属容器,因为皮蛋粉是碱性的,容易跟金属容器产生反应。
-
步骤3/13
点击查看大图
皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和纯碱,全程我们都不要用手去接触,用筷子拌匀成粉浆,包括后续裹粉浆也要戴PVC手套。拌匀的粉浆比较热,不能直接用来腌蛋,要静置1-2小时,等待冷却和化学反应完成。
-
步骤4/13
点击查看大图
静置过的粉浆,是呈现乳膏状,用刮刀挑起,会缓慢滑落,这个状态的粉浆,是比较容易均匀覆盖蛋的全身。
-
步骤5/13
点击查看大图
今天我们分别用鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋来制作皮蛋。
-
步骤6/13
点击查看大图
其实这三种蛋都是可以用来制作皮蛋的,不同的地方叫法也可能有区别,还有松花蛋、变蛋、灰包蛋等。
-
步骤7/13
点击查看大图
不同蛋腌制成皮蛋,最主要的区别是腌制时间不同,毕竟大小有差异。以最佳的室温25度为例,鹌鹑蛋要腌4天,鸡蛋腌12天,鸭蛋腌14天。如果你的室温只有10度,那么腌制时间就要翻倍。总之腌制的时间,与蛋的大小,室温的高低,都是成正比的。
-
步骤8/13
点击查看大图
把蛋的四周均匀裹上皮蛋粉浆,然后用保鲜袋扎紧。这一步'均匀'是关键词,既不能太厚,也不能太薄,更不能厚薄不均。
-
步骤9/13
点击查看大图
不同的蛋由于成熟时间不同,所以要区分包扎。将包浆密封好的蛋收纳在一个盒子里,贴上日期标签,上下都垫着毛巾,可以起到恒温的作用。但注意做皮蛋室温不能太低或者太高,低于10度或者高于30度都是容易失败的。
-
步骤10/13
点击查看大图
然后放入一个相对密闭的空间静置。由于广东天气实在太好,平均气温都在20度,所以阿涛顺利的完成了皮蛋的制作。如果你此时家里温度较低,或者开暖气温度较高,那么可以先收藏方子,等到年后开春回暖再进行制作。
-
步骤11/13
点击查看大图
腌制时间到了后,就要取出皮蛋,表面泥浆已经变得干爽不容易沾手,冲掉泥浆后,就算停止腌制了,然后在阴凉通风处静置两三天,以散去过重的碱味。
-
步骤12/13
点击查看大图
做好的皮蛋,蛋清部分是Q弹完整的,蛋黄内部则有少许溏心就是刚刚好了。千万不要腌制过头了,腌制过头的皮蛋,蛋清会化开成水,完全不成形。
-
最后一步
点击查看大图
晶莹剔透的皮蛋就做好了。
1、做皮蛋最大的难点,就是蛋的品种大小、皮蛋粉品牌工艺、室温湿度等变量都保持一致。任何一个因素产生变化,都会对皮蛋的成熟时间产生影响。所以自制皮蛋虽然看起来材料简单,可整个过程却是非常精密的。基本上第一次自制皮蛋,都不会太好,以此为基础,之后再做调整,才会成功。
2、如果你打算长期自制皮蛋,就要固定蛋的品种大小、不要更改皮蛋粉品牌、有一个相对恒温的储存环境,这样就能长期稳定的产出了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-01-16
自制皮蛋的其他做法
自制皮蛋的相关分类
自制皮蛋的相关推荐
-
自制变蛋(皮蛋)——地道的传统做法无铅配方
75413人看过 -
#灿烂的花园 寻味外婆乡#夏日不开火蒸菜/菌菇毛豆蒸肉末
32085人看过 -
醋溜白菜
6944642人看过 -
原味麻薯包(白鲨麻薯预拌粉)#快乐宝宝餐#
261478人看过 -
红烧茄子
3036931人看过 -
#爽口凉菜,开胃一夏!#香煎三文鱼
1205339人看过 -
香煎芋头糕
2582834人看过 -
灌汤包子
5267500人看过 -
#夏日开胃餐#黑芝麻酸辣凉粉
185795人看过 -
#我们约饭吧#粉丝包菜
416869人看过 -
东北菜-酱骨架(酱脊骨)
3674308人看过 -
糯米麻元
255202人看过