蛋白糖
好看又好吃的蛋白糖,入口即化,成本不到3块钱,一口一个咔吱脆。
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步骤1/14
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称量准备好所有的食材。
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步骤2/14
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提前在烤盘上铺上烘焙用的油纸,裱花袋中装上需要用到的裱花嘴。
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步骤3/14
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厨师机的搅拌缸擦干,无油无水,然后分离出三个蛋清到搅拌缸中。
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步骤4/14
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蛋清中加入1小撮细盐和3滴柠檬汁,柠檬汁可以有助于打发蛋白和稳定蛋白,还可以去除蛋清的腥味。启动厨师机,打发至出现鱼眼泡的状态。
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步骤5/14
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将三分之一的糖粉加入蛋白中,糖粉少量多次的加入,更容易打发。
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步骤6/14
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继续打发至出现密集的泡泡,然后加入三分之一的糖粉。
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步骤7/14
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继续打发至有纹路,将剩下的糖粉和5g玉米淀粉加入搅拌缸中。加入玉米淀粉可以保持蛋清的稳定性,不易消泡。
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步骤8/14
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将蛋白打发至硬性发泡的状态,看起来坚挺、有光泽。提起打蛋头,可以看见直立的尖角。这时候蛋白霜就打发好了。同时可以将烤箱提前100度预热。
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步骤9/14
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分离一半蛋白霜出来,用牙签挑少许烘焙用的粉色食用色素放入蛋白糊中。
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步骤10/14
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用橡皮刮刀翻拌均匀,不要画圈搅拌,以免蛋白消泡。
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步骤11/14
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找一个深一点的直身容器,将裱花袋套在里面,然后将拌好的粉色蛋白糊装入裱花袋中。
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步骤12/14
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在铺好油纸的烤盘上挤出花型。尽量挤得均匀,大小一致。
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步骤13/14
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将烤盘放入预热好的烤箱中下层,设置上下火90度,时间2小时。
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最后一步
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低温烘烤至蛋白糖变硬,能轻松从烤纸上取下来。烤好的时候已经晚上了,灯光下拍的,光线不好。烤好的蛋白糖放在烤箱焖至凉,然后取出放入密封罐保存。
1.蛋白的打发和戚风蛋糕的打发是一样的,要保证容器无油无水无蛋黄,打至硬性发泡,但也不能过度打发,避免成品粗糙。
2.糖的量不建议减少,会影响蛋白霜的稳定性,容易消泡,而且烘烤之后容易塌陷、开裂。
3.烘烤蛋白糖的温度很重要,90度到100度就可以,建议不要超过110度。温度高了容易上色过深,容易开裂。为了避免蛋白糖上色过深,可以在上方再加一个烤盘隔热。
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发布于 2020-01-13
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