鱼肉酿丝瓜

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周六去光明农场吃乳鸽，试了一个翡翠蒸虾和蒜蓉蒸丝瓜，本来就喜欢丝瓜，夏天特下火，又清甜。于是呢，今天本来想做鱼饼，就想，来个结合吧。尝试一下特色精品菜。本来想起名叫“翡翠明珠”、“丝瓜吞鱼”、“翡翠鱼浆”等，发现给菜起名也是个难题。其实呢，特色菜看起来十分简单，所以，食客一看就不会有很高的预期，那厨子得从味道下足功夫，让食客在咬下的那一刻有超出预期的感觉。蔡澜老同志说过，最简单的菜，其实最难做。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

鲫鱼或鲮鱼一条

、

丝瓜一条

、

火腿 30g

、

鸡蛋一个

、

料酒少许

、

白胡椒粉少许

、

姜葱适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
一般做鱼浆或做鱼相关的高汤都要泡上一些姜葱水，就是把姜片、葱段或干葱头切片泡在水里。（最好不要问我什么是姜葱水）
步骤2/12 点击查看大图
其实个人觉得，做鱼浆最好的还是鲮鱼，不过买不到，鲫鱼也很鲜美有弹性。把鱼身粘液洗干净，刮鳞去鳃剪鳍。
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从鱼后背开一刀，顺着主骨和肋排，把鱼肉片出来，不要破坏骨头，这样的鱼肉最干净。两边鱼肉片出来后，把鱼肚子打开去肠清洗。（一把好刀十分重要）
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把火腿切成薄片少许（几块瓜就用几片），剩下的切粒。（不要问我火腿是什么，哪里有卖。）
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切粒的火腿和鱼骨架和少许姜葱水丢锅里熬高汤，有条件还可以放些元贝啊骨头啊什么的，过程中的边角料什么的能吃的垃圾都可以往里面丢，熬得差不多可以用前，加点料酒和白胡椒粉。
步骤6/12 点击查看大图
把鱼肉开面向上，鱼皮向下，用刀子，把鱼肉刮出来，鱼的刺会粘在鱼皮里剩下来。这时的鱼皮也可以丢进锅里熬汤。
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用菜刀背来剁一会肉浆，不要用锋利的那面来剁，否则没有口感弹性，那和碎肉搅拌机没区别，不要再问我为什么。（不要问我什么是刀背。）
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把少量的盐、姜葱水少许、白胡椒粉和料酒少许、一个鸡蛋清放到鱼浆里，用手向同一个方向搅拌。过程中如果鱼浆太干，可适度加入姜葱水。
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大概图中搅上劲为止，你会看到肉和肉是搅在一起的，这时的搅动和最初时的阻力是不一样的。因为我们不是要做鱼丸，所以，差不多就可以了。
步骤10/12 点击查看大图
丝瓜去丝去皮，切成五厘米左右的段，一定要切平整，正圆柱体，切面是九十度的角，否则蒸熟就歪了，站不住。把瓜块一边挖空一半，立起，放入火腿片。
步骤11/12 点击查看大图
再用小勺子把打好的鱼浆做成圆球形放上去填满，盘里放高汤少许。放蒸锅热水隔水中小火蒸8分钟左右。
最后一步点击查看大图
起锅后把盘里的汤倒出锅里，加上水淀粉沟芡，浇到瓜身上，加点鱼籽什么的点缀一下。（千万不要问我什么是水淀粉）

小贴士

火腿是个好东东，瓜里藏着火腿薄片，再加上盘里的高汤，在蒸的过程，瓜充份吸收了高汤味道，而火腿的味道被闷在瓜与鱼肉中间，在咬下去那一刻，十分浓郁的味道，充足的高汤汁水，清凉的瓜味，还有弹牙的鱼肉，以及齿香的火腿，加上白胡椒与料酒的点缀。啧啧，你会相信这菜有多少无聊且简单吗？剩下的丝瓜和鱼浆怎么办？丝瓜可以丢汤里。鱼浆可以做鱼饼，我睡醒再整理个简单的菜谱。也试试或改良吧。好像写得比较详细了，如果还有什么不明白的，再交流吧。反正，简单的菜不一定简单。反正，鱼浆的做法差不多都可以这样。这个菜如果卖四十块，你会觉得贵吗？剩下的蛋黄和鱼浆怎么办？变废为宝吧，试试做成这样子：“香煎鱼饼窝蛋”http://www.douguo.com/cookbook/239313.html 最后，没有草稿保存功能，在点发布那一刻，我心里都在发麻。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-07-21

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