牛角包(家庭版手工开酥)【不藏私】
为了美食,为了专业,为了信仰,总有人不惧严寒,冰山也劈开。而千千万万烘焙爱好者们,在寒冬来临时,都会不约而同地奔走相告——开酥的季节又到啦! 开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好,一旦超过这个安全范围,在制作过程中各种因素影响下,很可能让黄油超过了熔点,裹入面团在擀的过程中,容易变得湿粘破皮,操作受到限制,成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵,一般低于25℃左右,发酵1-2小时,如果发酵温度过高,面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低,需要发酵的时间很长,也会影响面团的状态。
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步骤1/30
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除裹入黄油以外的全部材料,混合搅拌至表面光滑,拉开有粗糙锯齿状。
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步骤2/30
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面温控制在23-24℃,室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。
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步骤3/30
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冷藏隔夜的面团取出。
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步骤4/30
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擀开成20*30cm。
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步骤5/30
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用手整理一下。
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步骤6/30
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可以用手帮助整理四个边角。
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步骤7/30
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冷藏备用。
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步骤8/30
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250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后(冷藏黄油比较硬,敲打后的黄油会更容易擀开),擀开成15*20cm长方形,放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。
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步骤9/30
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开始开酥,第一次四折,黄油竖放在横置的面片上。
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步骤10/30
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面片两边向中间折叠,接缝处面片捏紧。
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步骤11/30
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侧边开刀,把面片侧面整体切开(开刀的作用:防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙)。
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步骤12/30
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上图为第一次四折后侧边开刀的切面图
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步骤13/30
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然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。
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步骤14/30
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面片擀至厚度7mm左右。
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步骤15/30
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先把右边1/5折起。
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步骤16/30
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再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着。
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步骤17/30
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再把面片对折,第一次四折就完成了。
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步骤18/30
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面片侧边开刀,然后冷藏30分钟。
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步骤19/30
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冷藏面团取出,擀开折叠。
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步骤20/30
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第两次四折,再如第一次四折一样操作。
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步骤21/30
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一样侧边开刀。
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步骤22/30
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冷藏30分钟~1小时。
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步骤23/30
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取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片,室温松弛30分钟。
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步骤24/30
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再切割成高度14*宽度7cm,高度宽度比为2:1,用不完可以冷冻保存3天,使用前稍微解冻后切割使用即可。
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步骤25/30
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切成等腰三角形。
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步骤26/30
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从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型。
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步骤27/30
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尾巴朝下稍微按压定形(不要卷得太紧)。
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步骤28/30
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开始发酵,温度25~28℃,湿度70-75%,发酵2-3小时,发至用手轻轻捏两侧,感觉没有明显弹性即可。
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步骤29/30
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风炉190℃烘烤12分钟,平炉220/190℃,具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。
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最后一步
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看看~这只牛角包,酥得掉渣呀!各位一定要试试家庭开酥版的牛角包,会超乎预料哦!
①裹入的黄油和面的硬度要一致。
②裹入黄油后先用擀面杖按压,使油先延展再擀开。
③折叠后侧边开刀再擀开。
④最后切割之前要充分松弛,否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。
⑤配方中用的是总统黄油,熔点低,所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。
⑥建议用粗滚轴的擀面杖,可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖,不要用大理石,冬季大理石太冷,黄油受冷不容易擀开,夏季或气温较高的情况下则相反。
⑦四折的具体操作:面片中间放好黄油,面片两边往中间对折后捏紧接口,黄油面片擀开擀长,把右边1/5折起,再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着,在把面片对折,四折就完成了。
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发布于 2020-01-06
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