酸菜鱼（大酱日记）

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给同事们做的川菜系列菜肴，大家还蛮喜欢的，但好像说不太够，有点意犹未尽。所以，今天安排一道刺激的酸菜鱼弥补一下～鱼肉口感嫩滑、鲜咸酸椒，消食开胃，是米饭的绝佳搭档！喜欢看我做菜的，或者想学做菜的可以关注我呀，每天教你做一道菜！

食材清单加入采购清单

切墩(初级)

主料

、

鲈鱼 1000克

、

酸菜 300克

、

汤底调料

、

泡姜 30克

、

野山椒（泡椒） 20克

、

食用盐 2克

、

白砂糖 3克

、

胡椒粉 1克

、

米醋 10克

、

红泡椒 10克

、

葱花 10克

、

腌料

、

食用盐 1克

、

胡椒粉 1克

、

料酒 10克

、

料酒 10克

、

蛋清半只

、

玉米淀粉 3克

、

辅料

、

食用盐 6克

、

食用油 60克

、

料酒 40克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
首先，我们先看视频和配方表准备好材料！
步骤2/16 点击查看大图
片鱼肉：从鱼尾处下刀，顺着鱼脊骨往前切，然后在鱼头处一分为二。另一边鱼肉也是同样的操作，然后在鱼鳃处把鱼头切开。
步骤3/16 点击查看大图
鱼骨砍成块，跟鱼头放一起备用。然后片鱼排，砍成块，跟鱼骨放一起。
步骤4/16 点击查看大图
接着片鱼肉，斜刀找好位置，切下去，全部切好另外装着放一边备用。
步骤5/16 点击查看大图
装鱼骨的碗里加食用盐3克、料酒20克，抓洗一分钟，然后加清水洗干净备用。
步骤6/16 点击查看大图
装鱼片的碗里，下食用盐3克、料酒20克，抓洗1分钟，然后洗净，挤干水分准备腌制。
步骤7/16 点击查看大图
洗净的鱼肉碗里加食用盐1克、胡椒粉1克、料酒10克，抓匀，直到鱼片把调料吸收，然后下半个蛋清，继续抓匀，最后下3克玉米淀粉，抓匀放一边备用。
步骤8/16 点击查看大图
准备配菜，酸菜切段备用。
步骤9/16 点击查看大图
起锅烧水，水沸后下酸菜，焯水30秒，平衡一下咸酸度，捞出。
步骤10/16 点击查看大图
起锅，不用下油，下酸菜进去大火炒干水分，这样做出来的酸菜才会爽口
步骤11/16 点击查看大图
再起锅下油，煎鱼骨，鱼骨煎至两面金黄后下野山椒20克、泡姜30克、炒干的酸菜，炒出香味，然后下热水！
步骤12/16 点击查看大图
9开大火烧开，烧几分钟，把汤煮白，可以适当撇去一些浮沫。开始调味，加食用盐2克、白砂糖3克、胡椒粉1克、最后加米醋10克，煮得差不多就把底料捞起来，装进碗里。
步骤13/16 点击查看大图
然后锅离火，下鱼片烫30秒左右（期间慢慢推动鱼片，切记不可能翻动，否则鱼片会烂）然后将鱼片也捞到碗里。
步骤14/16 点击查看大图
重新开火，把汤重新煮沸！然后倒到碗里。（注意要把汤底的残渣隔走）
步骤15/16 点击查看大图
最后放上小米辣、葱花，再起锅烧油，烧到6成热左右，准备泼油！
最后一步点击查看大图
将油一次性泼到葱花上，即可上菜！

步骤4/16

展开全部16个步骤

小贴士

1、如果酸菜不够酸的话，还可以加一些酸萝卜，增加酸的层次！ 2、鱼片和鱼骨都要用食用盐和料酒洗净去腥一遍，这样做出来的鱼腥味较小。 3、酸菜一定要炒干，这样做出来口感才会爽脆 4、鱼片不用烫太久，因为最后的汤也是沸水，在碗里也会把鱼片煮熟。 5、如果不喜欢吃辣的，可以不放泡椒。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-12-31

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