酥炸韭香里脊丝

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记得第一次吃这道菜是十年前在一个烤鸭店，当时觉得做法很特别，鸡蛋皮包裹着韭菜和里脊丝，外面炸得有点酥脆，里面的里脊丝很嫩，咸鲜味美！后来再去吃饭发现这道菜已经从菜单上消失了，之后再也没有遇到过这道菜。某天忽然想起这道菜，索性就根据记忆自己试做了一下，不算超级成功，但也不算失败。总结了一下经验，下次应该能做得更好。建议如果做这道菜的话可以加入胡萝卜丝和绿豆芽，因为和韭菜比起来胡萝卜丝和绿豆芽不容易变软变蔫，包裹起来会比较紧实，切开不会松散。不过这样又有点像炒合菜的另外一个版本了。不想煎蛋皮的话也可以换成油豆皮，包裹更紧实，口感估计会更好。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

韭菜 200g

、

猪里脊 300g

、

鸡蛋 4个

、

面包糠 20g

、

料酒 5ml

、

淀粉 11g

、

白胡椒粉 0.5g

、

生抽 5ml

、

盐 1g

、

花生油 220ml

、

饮用水 8ml

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
先准备好做这道菜需要用到的食材，韭菜摘好清洗干净后沥干水分；猪里脊洗净后先切成肉片再改刀切成肉丝；准备好鸡蛋和面包糠备用。
步骤2/19 点击查看大图
把沥干水分的韭菜切段备用。
步骤3/19 点击查看大图
里脊丝中加入一个蛋清、料酒5ml、淀粉1g、白胡椒粉0.5g拌均匀。
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把3个鸡蛋打入碗中用筷子打散，取一个小碗放入10g淀粉，加入饮用水8ml，混合成湿淀粉，然后将调好的湿淀粉倒入蛋液中，加入盐1g，搅拌均匀备用。
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炒锅中火烧至掌心灼热，倒入花生油15ml，油热后下入里脊丝滑散。
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炒至里脊丝变色，淋入生抽5ml，翻炒均匀即可盛出备用。
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平底锅中火烧至掌心灼热，淋入花生油2ml，用油刷子涂抹均匀后转小火。
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取1/3蛋液淋入锅中，迅速转动平底锅，使蛋液均匀平铺在锅底，蛋皮底部定型后晃动平底锅使蛋皮和平底锅底部分离。
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一面煎熟后翻面煎另一面，全部煎好后放到案板上备用。依次煎好所有的蛋皮。
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取一张蛋皮平铺于案板之上。
步骤11/19 点击查看大图
在1/3处放上适量韭菜段。
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在韭菜段上放上炒好的里脊丝。
步骤13/19 点击查看大图
从放韭菜和里脊丝的一端卷起，一边卷一边压紧，卷成蛋卷备用。
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把卷好的蛋卷放入蛋液中均匀包裹上蛋液。
步骤15/19 点击查看大图
取出裹完蛋液的蛋卷，放入面包糠中，均匀包裹上一层面包糠。
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平底锅中倒入花生油200ml，大火烧至油温4成热时下入蛋卷，转小火炸至蛋卷一面金黄。
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给蛋卷翻面，小火炸至蛋卷色泽金黄即可捞出沥油。
步骤18/19 点击查看大图
18、把沥干油的蛋卷放到案板上，切段装盘即可。
最后一步点击查看大图
色泽金黄，皮酥肉嫩的酥炸韭香里脊丝就做好了。

小贴士

1、韭菜在割的时候根部会进入一些泥土，不太容易清洗干净，建议韭菜摘好后把根部切掉一段再进行清洗。 2、鸡蛋液中加入湿淀粉是为了使蛋皮更富有弹性，不容易破皮。 3、卷蛋卷的时候要把韭菜和里脊丝压紧再卷，不然容易形成中空，切的时候出现漏馅情况。 4、炸蛋卷的时候油温不要过高。 5、炸完切开装盘后要尽快拍照或食用，不能等呀，不然韭菜蔫下去了，就会显得松散，不好看了。

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发布于 2019-12-26

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