全麦胡萝卜吐司

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操作之前请先看好方子开头的小贴士?? ❗此配方的量可以做两个450克吐司❗ ❗❗❗配方中的胡萝卜泥材料用90克的水和170克的胡萝卜放入料理机或者破壁机搅成泥或绒之后成品大约是200~210克左右。最后揉面我用了190克胡萝卜泥。你们揉面的时候190克的胡萝卜泥不要全部放，大概放140~150克，然后看着面团的状态酌情添加。因为胡萝卜泥做出来的状态是否浓稠直接决定了液体的用量，所以这个190克没有精确的，而且面粉的吸水性也不一样，掌握不好胡萝卜泥状态的一定记得多预留一点点液体❗❗❗

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1小时以上 | 配菜(中级)

液种材料：

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高筋面粉 100克

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水 100克

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干酵母 1.5克

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胡萝卜泥材料：

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生胡萝卜 170克

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水 90克

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主面团材料：

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高筋面粉 300克

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全麦粉 100克

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细砂糖 80克

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全蛋液 50克

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胡萝卜泥（记得预留用量，看方子开头的详细说明。） 190克

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盐 6克

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干酵母 3.5克

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黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
首先制作液种（波兰种）酵头，100克水放到大的容器中，加入1.5克酵母，搅拌均匀，再加入高粉搅拌均匀，拌到没有明显的干粉！然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。发酵到表面有很多泡泡的湿润状态，如上图所示，重要事情说三遍，看状态，看状态，看状态！！！发酵主要看状态，没有特定时间。如果着急做的话可以在室温发酵的，也可以室温发酵两个小时再进冰箱，液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
步骤2/15 点击查看大图
170克生胡萝卜切丁，和90克水一起放入破壁机，搅打成胡萝卜泥，用料理机搅成粗点的胡萝卜绒也可以。
步骤3/15 点击查看大图
细腻的胡萝卜泥。如果不喜欢这种太细的可以刚开始把胡萝卜切丁的时候切大一点，然后搅打时间减少。我用破壁机脚打了18秒，用料理机的话也会比较粗，可以搅成胡萝卜绒，这个看个人喜欢。搅打好的干湿状态决定了揉面时胡萝卜泥的用量，所以可以预留点液体看着状态酌情添加。
步骤4/15 点击查看大图
配方主面团除去黄油之外，其余材料放入厨师机，发酵好的液种撕小块一起放入，记得一定要预留一点胡萝卜泥，原因方子一开始就说了，而且不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，预留液体看着面团的状态酌情添加。我是习惯厨师机桶里先放液体，然后放糖，放鸡蛋，放面粉，上面再放撕成小块的液种，这个看个人习惯就行。揉到扩展之后放入软化好的黄油，加入黄油后揉到完全阶段。做吐司要揉出手套膜，但是不能一昧的追求手套膜的薄度而忽略了面团的弹性，面团如果一扯就破那么再薄的膜也没有用，没有张力。要注意延展性与弹性，特别是加了全麦或者一些其他粗粮的。
步骤5/15 点击查看大图
注意控制揉好的面团温度不要超过28度。把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。今天的一发我是在发酵箱发酵的，发酵箱调温度26度，湿度70%。今天家里室温20度，所以我一发没有室温发。
步骤6/15 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间，今天在发酵箱发了40分钟，发酵看状态，看状态，看状态！一定要学会这一点，很多新手直接一上来就问：我要发多长时间？你告诉我多长时间，我就按照你的时间来…没有的哈…
步骤7/15 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成4等份，滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。方子开始就说了，这是两个450克吐司的量，我今天整形是做的两峰的，如果喜欢做成三峰的那么就平均分成6等份松弛。
步骤8/15 点击查看大图
取一面团擀成牛舌状，卷起2.5-3个圈，收口向下，排入450克吐司盒模具。就是平时吐司整形的方法，可以看我无油无糖黑麦吐司里说的。
步骤9/15 点击查看大图
全部整形好之后开始二发，我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节达不到准确，可以放一碗水保持点湿度。我二发用了50分钟，时间没有固定的，主要看状态，发酵到大概8~9分满，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。发好的吐司模具拿出来，然后200度预热烤箱。烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液，也可以选择不刷，我是没有刷的，喜欢的也可以出炉之后刷黄油刷牛奶，我啥都没有刷，感觉颜色也很美，也挺好，看个人喜欢。
步骤10/15 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上火170度下火195度烘烤10分钟，然后转上火160度下火190度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤11/15 点击查看大图
控制得很听话的酵母宝宝，哈哈~
步骤12/15 点击查看大图
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤13/15 点击查看大图
胡萝卜的颜色也是美美的，而胡萝卜对身体的好处大家可以度娘，我就不班门弄斧了。
步骤14/15 点击查看大图
组织柔软细腻，如棉絮一般。
最后一步点击查看大图
再来一张不耍流氓的。在烘焙界大家都揶揄说吐司用撕开看组织就是耍流氓，吐司要看组织好坏就得切面，这一点倒确实是真的，撕开跟切面的区别还是很大的，切开之后就可以发现问题，从而改善。

小贴士

此配方的量可以做两个450克吐司配方中的胡萝卜泥材料90克的水和170克的胡萝卜放入料理机或者破壁机搅成泥或绒之后成品大约是200~210克左右。最后揉面我用了190克胡萝卜泥。你们揉面的时候190克的胡萝卜泥不要全部放，大概放140~150克，然后看着面团的状态酌情添加。因为胡萝卜泥做出来的状态是否浓稠直接决定了液体的用量，所以这个190克没有精确的，而且面粉的吸水性也不一样，掌握不好胡萝卜泥状态的一定记得多预留一点点液体有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

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发布于 2019-12-12

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