Staub黑珐琅铸铁锅硬欧主食面包（免揉免冷藏过夜）

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欧洲的主食面包，材料只有面粉、水、酵母和盐，无油无糖，吃的是烤出来的小麦本香。家庭一般没有石板和蒸汽条件，利用现有的带盖的铸铁锅算是投机取巧，铸铁传热好又保温模拟了石板，带盖子一起预热，面团放进去后，遇冷则产生了蒸汽，从而达到了外焦里软的烘烤目的。试过用同样的配方和操作方法发酵好后直接放烤盘来烤，除了形状外扩没有自然的裂口外，组织也不好。所以铸铁锅对于家庭制作主食面包而已，真是一件宝物。虽然不能尽善尽美，但省去了揉面和冷藏过夜的超长发酵，也省去了置换设备的成本，制作起来简单又便捷。主食欧包食用方法丰富，可以切片煎着吃，也可以夹一切想夹的肉菜做三明治，它可以是雅典的那只夹着番茄片和沙拉酱又长又多汁的早餐包，也可以是威尼斯广场的那只夹着美式火腿和橄榄的午餐包，最主要是它本身无油无糖，除了碳水（这也是人体必须），它其实也算是让健康不太有负担的面包。 —— 铸铁锅22CM，500克正合适。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

T55 440克

、

黑麦粉 60克

、

水 370克

、

酵母 5克

、

盐 8克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
水溶解酵母后，加入面粉，最上面撒上盐，用刮刀拌均匀成团，盖上保鲜膜发酵；
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每40分钟用刮刀把周围的面团挑起往中间收拢，重复两轮时间和和动作；
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到第三轮的时候直接整形进行二发，为了保持形状，我用了一个比铸铁锅小一点的深圆盆来装，先给盆子里垫上一层油纸；
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在台面上撒一点干粉防粘；
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刮刀粘点粉，在盆子周围轻轻挑一圈；
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把面团剥离倒到台面上，用刮板辅助，把面团提起稍拉伸按左右上下的顺序往中间折叠，然后反过来把收口压在底下，再用双手掌下边沿把周围往里面收一圈紧实；
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把面团放到盆子里，盖上盖子二发，把铸铁锅连同盖子一起放进烤箱，230度预热30分钟以上；
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预热好，面团也发酵好了，喷水、筛粉，然后割上自己喜欢的花纹，戴手套把铸铁锅取出，连同油纸一起把面团移到锅里，盖回盖子送进烤箱，烤30分钟后戴手套取出盖子，继续烤15分钟出炉，晾凉到微温后密封保存。
步骤9/14
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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成品1
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成品2
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成品3
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成品4
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成品5

小贴士

※ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据自己的品牌调整用量，主食欧包含水量去到74%比较合适； ※ 盐的含量我采取1.5%，口感适中，2%个人觉得太咸，会掩盖掉面包的风味； ※ 主食面包是靠发酵出来的组织和口感，秋冬天广州十几二十度可以直接放在室温发酵，夏天温度太高时放冰箱，或者减少酵母用量，防止发过头，供其他地方参考； ※ 在台面撒干粉时，尽量别卷太多到面団里面去，不然内里组织会带有干粉； ※ 折叠的时候动作要轻柔，勉强过度揉搓，防止断筋； ※ 如果烤箱有更高的温度，请用最高温度来预热和烤，温度越高爆发力越强表皮越酥脆，最后拿掉盖子时，酌情调整温度； ※ 铸铁锅的密封条件，不割花纹也会有自然裂口； ※ 接触铸铁锅的时候，请务必要戴手套防止烫伤； ※ 吃不完的密封冷藏（我不迷信冷藏失水而要冷冻，做这么多年面包从来没有冷冻过），我试过放一两周完全没问题，再吃的时候切片直接放黄油或植物油煎更香，可以直接吃，也可以夹馅做三明治。

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发布于 2019-12-12

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