鳜鱼两吃：凉了都很酥脆的松鼠鳜鱼&椒盐鱼排

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由于家住的离菜场很远，平时买菜基本上都是在网上的平台买，很少能买到活杀新鲜鳜鱼，即使有，也是极小的，也只有周末能去趟菜场，这一次居然在菜场发现了两斤以上的桂鱼，果断下手。松鼠鳜鱼是典型的苏邦菜，来苏州后第1次吃到这个鱼就爱上了，以前从来没有吃过这种酸酸甜甜的鱼。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

植物油 1000g

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糖 80g

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蛋 2只

、

小苏打 2g

、

玉米淀粉 250g

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鳜鱼 1000g

、

番茄沙司 150ml

、

酸梅酱 150ml

、

醋 30g

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杂菜 10粒

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松子 10粒

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胡椒粉 1g

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小葱 10g

、

小葱 1根

、

生姜 2片

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
首先第1步我们要熬制酱汁
步骤2/12 点击查看大图
将糖、醋、番茄沙司、酸梅酱放在小锅里面熬到浓稠。酱汁的比例不是固定的，你可以按照你的喜好或酸或甜，任君选择
步骤3/12 点击查看大图
把鱼头剁下来，为了保持鱼等下在上菜的时候是嘴巴张着的状态，鱼嘴巴里塞了一大颗生姜
步骤4/12 点击查看大图
将鱼沿着鱼骨头片成两片，尾巴那边要连着，千万不要割断!
步骤5/12 点击查看大图
用剪刀贴着鱼皮连着尾巴的部位，将鱼骨头剪出来
步骤6/12 点击查看大图
剔除鱼肚子上的骨头
步骤7/12 点击查看大图
将片下来的鱼肉打菱形花刀，刀一定要切得够深，直接碰到鱼皮
步骤8/12 点击查看大图
鸡蛋打散，里面放入白胡椒和香葱以及姜末，也可以将里面加入少许的盐。中午急急忙忙赶时间，所以葱花我没有切成碎末，切成碎末更好~先将鱼排在蛋液里面蘸一下，然后均匀地裹上淀粉，鱼头和鱼排可以下锅先炸了。
步骤9/12 点击查看大图
接下来就是鱼肉了，一定要注意！！为了保证鱼肉一片一片的可以摘下来吃，一定要在每块鱼肉上都均匀的裹上蛋液，然后每一块鱼肉最深处都要扑上淀粉。这样出来的鱼肉，不会粘连，外表的酥皮即使放凉了都会酥脆!
步骤10/12 点击查看大图
油一定要足够多，不然鱼肉不能全部炸到六尴尬了，油温大概七成热，手拎着鱼尾巴保持直立的状态下去炸！保持一分钟！这样鱼尾巴才能立起来!放心又不会溅到手上的，因为鱼肉够干。炸到表面金黄就可以捞出来了。
步骤11/12 点击查看大图
鱼排炸好，青椒洋葱爆炒后放入鱼排和椒盐，一道酥脆美味的椒盐鱼排就好啦！
最后一步点击查看大图
将一开始制作好的酱汁再次加热，放入一点水淀粉勾芡到浓稠后浇在鱼身上，撒上煮熟的杂菜和松子就好啦！家里没松子了，我就放了点儿松瓜子仁。一道酸甜可口，香浓酥脆的松鼠桂鱼就好啦！鱼肉酥脆可口，比我吃过的很多饭店的做的都好吃！