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鸡肉还能这样烹?酥香不腻饭扫光『炉焙鸡』荤肉食单Vol.2

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自从上周小雪节气结束,北方的温度已经正式进入了零下的节奏,通勤路上冻手冻脚,出门恨不得把自己多裹三层,能够暖暖和和呆在室内突然变成了一件无比奢侈的事。 在古代,除了可以用来取暖御寒,“炭薪”也是厨房里不可缺少的燃料之一,燃气灶问世前,干草、木柴以及煤块等,都是古时常见的传统燃料。 干草易燃,火旺但后劲差,烹饪过程中需要持续添加,适合用来烹制讲究锅气的爆炒菜。而南宋吴氏烹制的名菜“炉焙鸡”则需以煤炭作为燃料,匀火焖烧,才能酥香入味。 每到冬天,由于雾霾等环境问题日益严重,煤炭在大部分城市家庭中已经很难再见,但烹制一份充满锅气的美味并不是什么难事,无论是爆炒或焖烧,用一口好的铁锅就能轻易实现。 在南宋吴氏所编写的《中馈录》一书中,炉焙鸡的用料虽少,却十分重要,首选三黄鸡、白醋、酒要选甜米酒。 鸡块煮到差不多八分熟,捞出后重新起锅,入油进行翻炒,醋、酒各准备半杯,盐则用来根据个人喜好调整口味。 曾有师傅说,这道菜和武义的“醋烧鸡”有些许相似之处。 整个烹炒过程分多次加入料汁,虽不放糖或酱油,却依然能呈现出诱人的成色,在口感方面,“炉焙鸡”要比醋烧鸡表皮更干酥、肉质却也更嫩一些。 关于做法:经过多次研究打磨,我们在古籍资料的基础之上,根据现代人的烹饪习惯及口味偏好,进行了制作方法的改编优化,希望大家喜欢并享受美味❤️
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10-30分钟   |   切墩(初级)
烹饪步骤
小贴士

【甜米酒】 《中馈录》中,炉焙鸡的做法选用了甜米酒,料酒和白酒等都不适合用来制作这道菜,因为甜米酒自带清甜,可以中和白醋的酸味,买不到现成的甜米酒也可以用醪糟的汁水替代。 【火候】 炉焙鸡烹制的火候十分重要,入锅前一定要热锅冷油,油可以稍多一点,下锅翻炒片刻后改小火焖烧,再以分次放料、重复翻炒的方式烹制,也就能达到书中所说的“酥熟”好味啦。

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发布于 2019-11-28

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