无油淡奶油版中空戚风

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戚风，气疯？其实还好啦，按照步骤来哟，妥妥的开裂爆炸头。而且消耗淡奶油，如果哪天家里没有牛奶，只有淡奶油，也是能够做成戚风的！亲身实验！而且浓浓的奶油香，和平时的戚风还是略有一丢丢不同的。无油哦！真的能够做成功！高度也还可以，用的是直径15公分，高度115公分的中空戚风模具。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 70克

、

蛋白 151克（冷藏草鸡蛋五只分离出来）

、

淡奶油 140克

、

低筋面粉 80克

、

细砂糖 60克

、

白醋/柠檬汁 3-5滴

、

香草精 1克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备好材料。冷藏鸡蛋洗净擦干，然后分离蛋白和蛋黄。后蛋法，所以蛋黄先放小碗里备用。蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。
步骤2/21 点击查看大图
淡奶油倒入干净无水盆中，倒入香草精，这个增加风味，没有可省略。用蛋抽搅匀。
步骤3/21 点击查看大图
过筛入低粉。
步骤4/21 点击查看大图
蛋抽之字型，混合到无干粉。没有加牛奶，所以比较粘稠，粘在蛋抽上，就在盆边敲下即可。
步骤5/21 点击查看大图
加入所有蛋黄，继续之字型混合。有颗粒也没关系。不要划圈，面糊会起筋。基本混匀后，将面糊过筛。不建议省略，用刮刀按压的方法，过筛。
步骤6/21 点击查看大图
过筛好的面糊是很细腻，提起刮刀，顺滑滴落。放置一旁备用。
步骤7/21 点击查看大图
取出冷冻的蛋白，冰渣状，更容易打发。加入柠檬汁或者白醋，去腥。此时可以预热烤箱上下180-190℃。
步骤8/21 点击查看大图
电动打蛋器高速开始打，顺一个方向打，打到鱼眼泡，加入1/3细砂糖。继续打。
步骤9/21 点击查看大图
打到气泡变细，再加1/3细砂糖，继续打。
步骤10/21 点击查看大图
等到出现明显纹路，加入最后的细砂糖，继续高速打一会，再转中速打。中途停下，提起打蛋头观察蛋白打发状态。打的时候左手配合逆时针转盆，盆边都要打到。
步骤11/21 点击查看大图
打到如图中性发泡，提起打蛋头，小弯钩状态，可以用低速打几圈，整理气泡。打好的蛋白，细腻有光泽！
步骤12/21 点击查看大图
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从色中心切入，从盆底往盆边翻起，打蛋器上的在盆边敲下，重复切拌，翻拌动作，初步混匀。
步骤13/21 点击查看大图
再取1/3蛋白霜，重复上一步，翻拌均匀。
步骤14/21 点击查看大图
然后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀后，最后用刮刀，将盆边和盆底部的，再翻拌几下即可。
步骤15/21 点击查看大图
混匀的蛋糕糊，是没有蛋白霜块的哦。
步骤16/21 点击查看大图
从高处倒入模具中。八分满。然后双手拇指按住中空烟囱部位，提起震模具，震出大气泡。
步骤17/21 点击查看大图
放入烤箱下层，转上下170，烤45分钟。
步骤18/21 点击查看大图
看，爆炸头，开裂。
步骤19/21 点击查看大图
烤好出炉震模具震出热气后立即倒扣冷凉。
步骤20/21 点击查看大图
我是第二天脱模的，关于脱模，由于爆头，轻轻往里往下按，转圈按，不要一下子按到底。模具比较高，上半部分脱离模具后，可以用脱模刀从模具边插入，沿着模具转一圈，轻松脱模，然后底部也是一边转圈，一边往里按压脱模，徒手脱模。烟囱部位也是，往下按压，然后慢慢脱模！一定不要心急！
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吃一口吧