马卡龙

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惊艳四座的马卡龙，不明白我家两兄弟为什么喜欢吃，天天盯着冰箱里的，天天念叨......

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

A杏仁粉 100克

、

A纯糖粉 100克

、

A蛋白 36克

、

A可可粉 10克

、

B蛋白 36克

、

B细砂糖 16克

、

C细砂糖 83克

、

C纯净水 25克

、

奶油乳酪 180克

、

黄油 67克

、

糖粉 15克

、

果茸适量（可不加）

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
杏仁粉、纯糖粉、可可粉蛋抽混匀、过筛。
步骤2/30 点击查看大图
加入蛋白。
步骤3/30 点击查看大图
压拌至看不见干粉，盖保鲜膜备用。
步骤4/30 点击查看大图
小奶锅中称好水，然后加入细砂糖，放上温度计。
步骤5/30 点击查看大图
放在炉子上小火煮糖浆。糖浆煮到110度时。
步骤6/30 点击查看大图
蛋白加入细砂糖。
步骤7/30 点击查看大图
开高速打发，打发至弯钩，湿性偏干一点。
步骤8/30 点击查看大图
糖浆煮到118度，离火。
步骤9/30 点击查看大图
继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。打到提起打蛋器，如图所示。
步骤10/30 点击查看大图
烤箱预热上火175克，下火170度。
步骤11/30 点击查看大图
取三分之一蛋白霜与TPT用切拌加压拌的手法使其混合。
步骤12/30 点击查看大图
第二次再取三分之一的蛋白霜，切拌加翻拌的手法使其混合。
步骤13/30 点击查看大图
第三次加入剩下的蛋白霜，用J字形手法拌匀至至接近飘带状。
步骤14/30 点击查看大图
滴落到盆里的面糊，痕迹很缓慢地消失。
步骤15/30 点击查看大图
装入裱花袋。
步骤16/30 点击查看大图
下面垫马卡龙圈圈纸，用圆孔花嘴在油布上挤小马。
步骤17/30 点击查看大图
移入烤盘，轻轻拍烤盘底部，震一震气泡，用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。
步骤18/30 点击查看大图
尽快晾皮至不粘手。
步骤19/30 点击查看大图
放入预热好的烤箱上火175下火170度烤13分钟。
步骤20/30 点击查看大图
出炉后移到烤网上。放凉后，可以从油布上拿起来，裙边和上皮是硬的，底部仍然是软的
步骤21/30 点击查看大图
接下来做奶酪馅，奶油芝士隔热水软化，打发成均匀细腻的状态。
步骤22/30 点击查看大图
黄油加糖粉打发成均匀细腻的状态。
步骤23/30 点击查看大图
奶油芝士和黄油混合，继续打发均匀，这个时候可以加入果茸，翻拌均匀。
步骤24/30 点击查看大图
装在裱花袋里，马卡龙配对，把大小一致的壳并排放。
步骤25/30 点击查看大图
一片壳子上，挤乳酪夹馅。
步骤26/30 点击查看大图
两片合在一起。马卡龙是不能马上吃的,要放到密封盒里，放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。浸润15小时以后就可以吃了。
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成品
步骤28/30 点击查看大图
成品
步骤29/30 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

1.蛋白推荐使用老化蛋白。将蛋白封上保鲜膜，尽量多戳洞，充分接触空气，放入冰箱冷藏5天左右。 2.奶锅选口径小的、高的款。明火小火或者电陶炉，不建议使用电磁炉。 4.建议使用300W以上的电动打蛋器和500ML硅胶杯打发蛋白，硅胶杯不易散热。糖浆不能倒在打蛋头上，会引起飞溅，糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快，建议1-2分钟倒完。继续开高速打发，至蛋白霜的纹路渐渐清晰，蛋白霜变硬，再转低速打发1-2分钟。 6.圆嘴我用的三能SN7066，挤3CM圆。建议用油布，而不是油纸或者耐高温硅胶垫 7.如果晾皮时间超过30分钟，面糊消泡太多，吐裙边、湿斑等问题可能会出现。可用电吹风隔手吹马卡龙表面或者烤箱40度热风循环表面不粘手。 8.文中使用了柏翠PE5400烤箱，温度、时间仅供参考。 9.奶酪要事先软化好。文中使用肯迪雅奶油芝士无需要软化直接打发。 10.关于马卡龙的保存，没夹馅的直接冷冻。夹馅的马卡龙，冷藏一周，冷冻一个月。 11.此配方可做25颗马卡龙，28*28金盘两盘。

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发布于 2019-11-26

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