马卡龙
惊艳四座的马卡龙,不明白我家两兄弟为什么喜欢吃,天天盯着冰箱里的,天天念叨......
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步骤1/30
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杏仁粉、纯糖粉、可可粉蛋抽混匀、过筛。
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步骤2/30
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加入蛋白。
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步骤3/30
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压拌至看不见干粉,盖保鲜膜备用。
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步骤4/30
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小奶锅中称好水,然后加入细砂糖,放上温度计。
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步骤5/30
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放在炉子上小火煮糖浆。糖浆煮到110度时。
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步骤6/30
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蛋白加入细砂糖。
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步骤7/30
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开高速打发,打发至弯钩,湿性偏干一点。
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步骤8/30
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糖浆煮到118度,离火。
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步骤9/30
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继续开高速打发蛋白,并慢慢倒入糖浆。打到提起打蛋器,如图所示。
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步骤10/30
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烤箱预热上火175克,下火170度。
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步骤11/30
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取三分之一蛋白霜与TPT用切拌加压拌的手法使其混合。
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步骤12/30
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第二次再取三分之一的蛋白霜,切拌加翻拌的手法使其混合。
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步骤13/30
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第三次加入剩下的蛋白霜,用J字形手法拌匀至至接近飘带状。
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步骤14/30
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滴落到盆里的面糊,痕迹很缓慢地消失。
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步骤15/30
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装入裱花袋。
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步骤16/30
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下面垫马卡龙圈圈纸,用圆孔花嘴在油布上挤小马。
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步骤17/30
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移入烤盘,轻轻拍烤盘底部,震一震气泡,用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。
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步骤18/30
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尽快晾皮至不粘手。
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步骤19/30
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放入预热好的烤箱上火175下火170度烤13分钟。
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步骤20/30
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出炉后移到烤网上。放凉后,可以从油布上拿起来,裙边和上皮是硬的,底部仍然是软的
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步骤21/30
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接下来做奶酪馅,奶油芝士隔热水软化,打发成均匀细腻的状态。
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步骤22/30
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黄油加糖粉打发成均匀细腻的状态。
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步骤23/30
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奶油芝士和黄油混合,继续打发均匀,这个时候可以加入果茸,翻拌均匀。
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步骤24/30
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装在裱花袋里,马卡龙配对,把大小一致的壳并排放。
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步骤25/30
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一片壳子上,挤乳酪夹馅。
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步骤26/30
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两片合在一起。马卡龙是不能马上吃的,要放到密封盒里,放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。浸润15小时以后就可以吃了。
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步骤27/30
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成品
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步骤28/30
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成品
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步骤29/30
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成品
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最后一步
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成品
1.蛋白推荐使用老化蛋白。将蛋白封上保鲜膜,尽量多戳洞,充分接触空气,放入冰箱冷藏5天左右。
2.奶锅选口径小的、高的款。明火小火或者电陶炉,不建议使用电磁炉。
4.建议使用300W以上的电动打蛋器和500ML硅胶杯打发蛋白,硅胶杯不易散热。糖浆不能倒在打蛋头上,会引起飞溅,糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快,建议1-2分钟倒完。继续开高速打发,至蛋白霜的纹路渐渐清晰,蛋白霜变硬,再转低速打发1-2分钟。
6.圆嘴我用的三能SN7066,挤3CM圆。建议用油布,而不是油纸或者耐高温硅胶垫
7.如果晾皮时间超过30分钟,面糊消泡太多,吐裙边、湿斑等问题可能会出现。可用电吹风隔手吹马卡龙表面或者烤箱40度热风循环表面不粘手。
8.文中使用了柏翠PE5400烤箱,温度、时间仅供参考。
9.奶酪要事先软化好。文中使用肯迪雅奶油芝士无需要软化直接打发。
10.关于马卡龙的保存,没夹馅的直接冷冻。夹馅的马卡龙,冷藏一周,冷冻一个月。
11.此配方可做25颗马卡龙,28*28金盘两盘。
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发布于 2019-11-26
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