酸菜鱼的综合做法
酸菜鱼做法很多，但殊途同归，今天这个酸菜鱼综合了几种做法的优点，从上浆到切料，从炒料到熬汤都与我以往做法不同，综合了一位老师的半汤酸菜鲈鱼做法。所以特地记下来，一是怕自己忘了，二是分享给大家，交流讨论。这里说几点关键:
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步骤1/2
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1.鱼片的上浆。片鱼片一定要均匀，3-4mm，不能太厚也不能太薄。鱼片用水冲净血水后，沥干水分，加盐、高度白酒挼匀，静置2-3分钟，用水漂洗4–5次，洗净码盐后渗出的粘液和大部分盐分，这步能有效去除腥味；洗净后的鱼片用清水浸泡5-10分钟，至鱼片表面发白，用力挤干水分并用厨房纸再次去水分，这一步可以进一步去除腥味，同时可以让鱼片煮熟后口感更好。处理后的鱼片加等于其重量15%的清水（注意分三次放，每次5%）、适量盐，用双手不停搅打，直至水分完全被鱼片吸收，鱼片起浆、粘手、表面发亮，加入鸡精、胡椒粉挼匀，加入适量生粉和匀，防止水分和码味流失。
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最后一步
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2.切料。重点是几乎所有调料都要切双份，姜葱蒜一半切沫，一半切块和段；泡小米辣、一半泡野山椒、泡姜切粒，另一半野山椒与泡野山椒的水一起备用，泡灯笼椒对破、另一份泡姜切丝、与一份鲜青花椒、蒜末放在一起备用；泡酸菜梗切块，酸菜叶切片与泡酸菜的水一起备用。调料之所以分成两部分，是因为放入的时间不同、作用也不同。3.炒料。国内放菜油烧至八成热至熟，加一瓢猪油熬化，先放入少许鲜青花椒炸香，再放入姜葱蒜沫炒香，放入鱼骨炒至发白，放入泡椒泡姜颗粒和酸菜梗翻炒2分钟，沿锅边烹入料酒，进一步激发底料的香气，再炒1分钟，加水，大火烧开，熬煮3分钟。4.熬汤。汤煮至发白浓稠后，用大漏勺将锅里的调料和鱼骨全部打起来装盆垫底，锅内汤底加胡椒粉、鸡精调味，将另一部分酸菜叶及水、姜葱块、野山椒及水全部倒入汤底，继续煮2-3分钟至出味，放入鱼头、鱼脸、带肉的鱼块，煮1–2分钟，再次将锅内所有鱼和调料用大漏勺打起来放入盆内。5.最后。大火将汤底烧沸，关火或离火，将码号的鱼片迅速逐片放入汤中，再次开火，约10-15秒，至鱼片微卷，关火，微焖，将鱼片捞起放入盆内，将鱼汤倒入盆内，至汤刚好淹到鱼片，剩余汤汁倒掉。锅洗净烧热，加菜油烧至八成热，迅速放入鲜青花椒、泡灯笼椒、泡姜丝、蒜末，炸出香味，全部倒入装鱼的盆内，撒上香葱花、熟芝麻即可。
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发布于 2019-11-23
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