“肥而不腻”鲜香入味的上海三丁烧卖

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烧麦又称烧卖，是一种以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的小吃，其顶端蓬松，束折如花、形如石榴、馅多皮薄，是男女老少都爱吃的美食。为什么还要打上“上海”两个字？上海人秉承一贯的精打细算，烧卖里的馅比较经济，外面一张饺子皮，里面是可怜巴巴的一团米饭。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！上海烧卖用的是糯米、一点香菇、一点肉末、一点笋丁加酱油“烧”出来“卖”的。其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？香菇香、酱油香、糯米香，肉丁香、笋丁香，五香合一。保证让你边做边忍不住咽口水哟！

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

糯米 600克

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鸡胸肉 200克

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干香菇 100克

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笋 100克

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生抽 2汤勺

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老抽 1汤勺

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盐 1茶勺

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鸡精 1茶勺

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糖 3茶勺

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耗油（可选） 10克

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饺子皮 30张左右

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
选择圆形的糯米最佳，透亮饱满优先。清洗两遍后，倒水里浸泡一晚上。浸泡完的糯米，蒸笼铺上纱布放上沥干的糯米，蒸20-25分钟
步骤2/8 点击查看大图
香菇、笋、鸡肉，分别切丁（选用鸡肉为了低脂些，上海三丁烧卖传统是会放猪肉，瘦肉、五花肉均可，看个人喜好）肉：笋：香菇=2:1:1
步骤3/8 点击查看大图
这次没有用炒馅的方法来做这款烧卖，锅内放入笋丁和香菇丁，加入没过食材的水，烧开（水煮可以最好程度释放香菇和笋的鲜香味）
步骤4/8 点击查看大图
水开后倒入鸡丁，翻炒至变色后加入2汤勺生抽，1汤勺老抽，1茶勺盐，1茶勺鸡精，3茶勺糖，翻炒混合均匀。最后，淋上10毫升的葡萄籽油
步骤5/8 点击查看大图
将蒸熟的糯米趁热倒入炒好的三丁里，糯米趁热才能更好的吸入食材香味，最后调入10克耗油（我这次蒸的糯米有点多，所以味道淡了些，最后加了点耗油提味，大家做的时候可以尝下味道，咸淡适中的话可以不用加耗油）糯米：三丁 = 6 : 4
步骤6/8 点击查看大图
静置，待馅料冷却后，用饺子皮，取1勺料。把馅儿裹起来
步骤7/8 点击查看大图
放入蒸格中，放进已烧开的蒸锅中，蒸10~15分钟即可
最后一步点击查看大图
上口的感觉很肥厚，但是，此'肥'是糯米的丰肥，非荤物的腴肥——其实，更多时候里面也没肉；而烧卖外面的那张皮，起到很好的'不腻'作用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，去腻。没肉，照样让侬吃出'荤'来！或许，这就是上海小吃的一种境界