日式高级生吐司
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步骤1/2
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【中种制作】1、将中种材料中的酵母和常温水用手持打蛋器搅拌均匀后,全部倒入KitchenAid厨师机搅拌碗中,再加入高筋面粉、盐,安装上面团勾,开启厨师机2档,搅打3-4分钟左右,使其成团。2、取出面团整形揉圆,贴面加盖保鲜膜。室温28度,发酵约30分钟后,再放入冰箱冷藏室5度进行低温长时间发酵15个小时。3、取出已发酵15个小时的中种面团,拉扯开面团可看有丝状结构,即为发酵成功。
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最后一步
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【本种制作】1、将中种面团和本种材料(除淡奶油、黄油外)放入KitchenAid厨师机搅拌碗中,安装面团勾并开启厨师机2档,搅打约4分钟。再调至4档继续搅打约4分钟后,观察面团表面出现些许光滑后,加入淡奶油和软化的黄油。然后调回2档搅打,使黄油、淡奶油与面团完全融合。最后调至4档搅打约3分钟左右,搅打至面团完全光滑,且能拉出有弹性的薄膜,戳洞边缘呈圆滑状。面团理想温度是26度。2、将搅打完的面团,在室温28度的条件下,搅拌碗上加盖湿布进行第1次发酵,约30分钟。3、面团发酵完成后,案板撒手粉,将面团分割成4个250克左右的面团,再进行滚圆,盖上保鲜膜松驰15分钟。4、第一次擀卷,折叠三次,使面团充分排气,加盖保鲜膜,放置约15分钟。5、第二次擀卷,将面团擀成牛舌状,卷起面团,收口向下放入吐司模具后,在35-38度的条件下,进行第2次发酵,发酵时间约1小时,发酵至8分满(食指两指节在模具边缘的高度)。6. 将烤箱提前调至上火160/下火230进行预热,盖上吐司模具盖子后入烤箱中下层,烘烤约22-25分钟。7. 烤完后从烤箱中取出,再轻轻震动吐司模具,以便脱模。
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发布于 2019-10-27
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