修颂苹果派

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掌握好温度，开酥其实很简单

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1小时以上

中筋粉 75g

、

低筋粉 75g

、

水 75g

、

盐 4g

、

黄油（裹入用） 100g

、

黄油 30g

、

苹果 1个

、

砂糖 30g

、

百香果 1/2个

、

柠檬汁 1/2个

、

柠檬皮屑 1/2个

、

香草荚 1根

、

黄油（苹果馅儿用） 25g

、

肉桂粉适量

、

朗姆酒 7g

、

蛋液（刷表面）适量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
中筋粉、低筋粉混合，加入黄油块，搓成粗颗粒
步骤2/23 点击查看大图
水中加入盐搅匀融化，加入面粉中
步骤3/23 点击查看大图
混合成团，用保鲜膜盖好，醒30分钟
步骤4/23 点击查看大图
将面皮擀成片，用油纸或保鲜膜包好送入冰箱冷藏20分钟
步骤5/23 点击查看大图
裹入黄油用油纸包好，如果是块状黄油就把黄油块敲平整，黄油大小是刚才面皮的一半大小，敲好的黄油放入冰箱冷藏
步骤6/23 点击查看大图
取出面皮与黄油，将面皮稍稍擀开，把黄油放在面皮中间，两边面皮向中间包裹，包住黄油。此时的黄油和面皮的软硬度一定要一致，如果黄油过硬不能强行包裹擀开
步骤7/23 点击查看大图
把裹好的面皮擀开，擀的时候注意宽窄一定要一致
步骤8/23 点击查看大图
擀开后，做第一次e字型三折
步骤9/23 点击查看大图
折好的面团不要着急擀开，用保鲜膜或油纸包裹好，送入冰箱冷藏松弛30分钟，重复这样的操作3次
步骤10/23 点击查看大图
在最后一次三折放进冰箱之后，就可以开始做苹果馅儿了，苹果去皮切小粒，用淡盐水或白醋水浸泡，以防止氧化变黑
步骤11/23 点击查看大图
香草荚剖开刮取香草籽备用
步骤12/23 点击查看大图
锅内放入砂糖，小火干烧，至砂糖完全融化并成为琥珀色，加入黄油
步骤13/23 点击查看大图
黄油完全融化放入控干水分的苹果粒和香草夹、香草籽一起煮
步骤14/23 点击查看大图
待苹果熬出汤汁，加入肉桂粉和百香果汁
步骤15/23 点击查看大图
最后汤汁烧浓稠，加入柠檬汁关火
步骤16/23 点击查看大图
我用料理机稍微把苹果打碎一些，加入柠檬皮屑，放凉备用
步骤17/23 点击查看大图
取出千层酥皮，擀开成5mm厚，用切模切出形状
步骤18/23 点击查看大图
把圆形稍擀成椭圆形，厚度3mm
步骤19/23 点击查看大图
加入苹果馅儿，面皮四周少量刷水
步骤20/23 点击查看大图
向饺子一样对折粘住面皮，再次放入冰箱冷藏30分钟
步骤21/23 点击查看大图
从冰箱取出生坯，翻转过来，也就是是饺子鼓肚向下，平整的一面刷蛋液两次，第一次刷完干了再刷第二遍，然后用刀尖刻出花纹，用牙签在饺子的中间和两侧各扎洞，要扎到馅儿的位置，以便透气不会在烤制过程中炸裂
步骤22/23 点击查看大图
烤箱开启热风模式200度15分钟，再转180度10分钟
最后一步点击查看大图
漂亮又美味

小贴士

1.千层酥皮之所以会层次分明就是黄油和面皮在擀制过程中有层次，所以所说的开酥就是这样，一定要让黄油与面皮的软硬度一致才可以擀制，黄油过硬或过软都会导致黄油在面皮中断裂，出现混酥现象，所以开酥的重点就在于软硬度上 2.苹果馅儿中的百香果增加风味，如果没有也可以不放也可 3.熬焦糖一定要注意小火，否则糖糊化就不能再用了 4.苹果馅儿最后最好用料理机打碎，略有颗粒感不影响口感 5.表面割口的时候最好使用锋利的刀尖，既不要划太深也不要划太浅，太深了会割破漏馅儿，太浅烤的时候纹路会消失

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-10-21

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