泡椒爆炒鸡胗保持口感脆嫩且入味的三个技巧

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关于鸡胗的名字，我一直有个疑问：鸡胗既然是鸡的胃脏，为什么广东人却喜欢叫鸡肾呢？胃与肾根本不是同一个内脏。这个疑问没有地区攻击性，因为我就是广东的，感觉这个自相矛盾有点意思。喜欢吃鸡胗的人可不少，多数是拿来爆炒或者卤水，尤其爆炒的做法，吃过一次就会爱上它。爆炒鸡胗口感脆嫩，香辣入味，需大火快速爆炒而成。既是家常菜也是下酒菜，拿来宴客也大受欢迎。尤其节假日三五亲朋好友聚一起，炒一碟边吃边聊，喝着冰啤酒，特别过瘾。最近胃口不太好，特别想吃辣解馋。我想了想，不如来个泡椒爆炒鸡胗吧！酸酸辣辣的泡椒、口感脆嫩的鸡胗，想想都有食欲，传说中的米饭杀手，有它的出现，连吃三碗米饭都不够。不过很多人不懂得处理，炒出来的鸡胗嚼不动又入味。我曾经向老师傅请教过做法，下面步骤中总结了三个技巧，做法简单易操作，厨房小白也能一学就会。话说大火爆炒，最适合用老式厚重的生铁锅或者铸铁锅。因为铁锅底厚，受热均匀，保温性好且容易控制。这道泡椒爆炒鸡胗用铸铁锅爆炒，一分钟火速出锅，味道和口感真是太赞了！

食材清单加入采购清单

鸡胗 300克

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泡椒 8个

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小米椒 6个

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葱 1根

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姜 1段

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蒜半颗

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蒜苗 2根

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清水少许

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盐少许

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白酒少许

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料酒少许

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生粉适量

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玉米油适量

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老抽少许

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白醋适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
鸡胗去掉外面多余的油脂，用盐搓洗干净后切片，大概切2毫米的厚度。泡椒切段、姜去皮切丝、蒜头切片、葱和蒜苗切段。选用新鲜的鸡胗，外表呈紫红色且富有弹性和光泽的为佳。
步骤2/12 点击查看大图
鸡胗腥味有点重，要想出品美味，去腥的步骤不可少。有的人不会处理，做出来的鸡胗味道强差人意。可以将葱段和姜丝加入少许清水浸泡出味。
步骤3/12 点击查看大图
去姜葱，用姜葱水和少许白酒浸泡鸡胗十分钟左右，然后沥干水再加盐、料酒、生粉抓匀腌制20分钟。先姜葱水去腥后上浆的做法，不仅能让鸡胗味道好而且口感保持脆嫩，此为技巧一。
步骤4/12 点击查看大图
热锅下油（油略多），倒入姜、蒜、小米椒、泡椒爆香。
步骤5/12 点击查看大图
倒入鸡胗大火翻炒到完全变色。全程大火爆炒，此为技巧二。我这次爆炒用的是斯肯特铸铁锅。有不少人觉得这种铸铁锅适合厨艺高超的人使用。其实因为它加热快导热均匀的特性，即使厨艺不佳的人用来做菜也大大降低失败率，事半功倍。最近这锅被我养得十分好，直接拿来无油煎蛋也能煎得很完美，完全不沾。
步骤6/12 点击查看大图
倒入蒜苗翻炒，少许老抽调色，让菜品颜色更诱人。
步骤7/12 点击查看大图
倒入少许白醋。白醋的加入能去腥的同时让鸡胗的口感更脆嫩，此为技巧三。
步骤8/12 点击查看大图
翻炒片刻关火。
步骤9/12 点击查看大图
炒出来的鸡胗酸辣入味，脆嫩可口。
步骤10/12 点击查看大图
说中的米饭杀手，有它的出现，连吃三碗米饭都不够。
步骤11/12 点击查看大图
平时有小伙伴问到用什么锅炒菜最合适。现在常见的炒锅大概分为三种：一是传统的生铁锅或者铸铁锅；二是手感轻巧的不粘锅；以及最近比较火的不锈钢不沾锅。因为出于对厨具的爱好，我收集了各式各样的锅。平时我炒菜经常会根据不同菜式的炒法去选用不同的锅。若是说爆炒的话，我觉得用这种铸铁锅最为合适。
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铸铁锅不像不粘锅那样需要担心涂层的材质和脱落问题，即使烹煮过程中有铁物质的溶出，这些铁物质被人体吸收是对身体有益处的。所以想吃得好，吃得健康，一口好铁锅必不可少。而且铸铁锅经久耐用，保养得好的话，能当传家宝传承，用上几辈子都不夸张。