广式月饼之网红大螃蟹咸蛋黄月饼

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今年第一次做月饼一是自己不爱吃二是每年中秋节家里会有很多送的吃不了也就懒得做但是很喜欢这个大螃蟹的月饼模具哇做出来很棒，栩栩如生，法焙客压片式月饼模具花纹清晰，压片式操作很简单，质量也很好请根据自己所用月饼模具克数和打算制作的月饼皮薄厚选择相对应的配比做3:7还是4:6的月饼自己换算好比如100克月饼模具你要是做3:7的，皮就是30克，馅料就是70克你要是做4:6的，皮就是40克，馅料就是60克自己学会换算即使数学是体育老师教的这也应该能会换算吧 ~露出迷人的微笑~ 小贴士里字数有限制写不下我放前面了小贴士：一.月饼外形不整齐 1.馅料太软 2.饼皮筋度过强 3.压模用力不均匀，未压紧 4.脱模用力不协调，气压不均匀 5.摆盘拿饼手势不当 6.进炉震动太厉害 7.刷蛋太用力 8.烘烤温度低，烘烤时间过长二.饼面不易上色 1.炉温偏低或烘烤时间不够 2.枧水浓度偏低或添加量偏少 3.糖浆浓度低或转化率不高 4.配方内糖浆比例过低三.饼面颜色太深 1.炉温偏高或烘烤时间过长 2.枧水浓度偏高或添加量过多 3. 糖浆浓度大或转化率高 4.配方内糖浆比例过高四.月饼收腰 1.饼皮搅拌过度 2.摆盘密度太高 3.烘烤温度高烘烤时间短 4.饼皮中枧水比例高，浓度高，上色太快五.月饼泻脚 1.馅料水分太多 2.饼皮太厚或太软 3.烘烤温度太低 4.面粉筋度过高 5.糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高 6.成型后静置时间太长六.月饼出炉后塌陷 1.烘烤时间太长 2.月饼皮馅软硬不一致 3.馅料中水分太多 4.月饼馅含糖太多七.月饼鼓腰凸起 1.烘烤时间太长 2.面火太低 3.馅料太软，水份含量高 4.馅料内糖份含量过高 5.压模成型不紧八.月饼皮侧面开裂 1.出炉后急冷，饼皮收缩太快 2. 饼皮搅拌过度，面团起筋 3.馅料内糖油比例太高九.月饼皮表面开裂 1.撒手粉过多 2.面团静置松弛时间不够 3.面火温度太高十.月饼出炉后饼皮易脱落，皮馅分离 1.皮与馅软硬搭配不当 2.包时没压紧，皮与馅粘连不紧密 3.操作时撒粉过多 4.月饼皮油太多 5.馅料油太多 6.馅料水份高十一.月饼饼皮有白点 1.撒粉太多 2.糖浆，枧水，油没搅拌均匀有干面粉十二.月饼表面有小气泡 1.蛋黄未搅拌均匀 2.蛋液配比不当 3.蛋液刷得太多十三.月饼表面不够光亮 1.糖油比例不协调 2.撒粉太多 3.刷蛋液太少 4.蛋液中可适当添加植物油 5.入炉前未喷水十四.月饼回油太慢 1.糖浆，油，枧水比例不当 2.馅料油太少 3.馅料掺粉太多 4.糖浆转化度不够 5.糖浆水份太少 6.煮糖浆时炉火过猛 7.糖浆返沙 8.柠檬酸过多十五.月饼保质期太短变质或者发霉 1.月饼烘烤时间不足 2.月饼制作环节卫生环节太差 3.月饼没有完全冷却就马上包装 4.包装材料不卫生 5.包装密封不良，漏气 6.脱氧剂效果太差 7.月饼皮的糖浆或油量不足 8.馅料糖油含量低十六.月饼糖浆返沙 1.煮糖浆时水加得太少 2.没有添加柠檬酸或添加量太少 3.煮糖浆时炉火太猛 4.煮糖浆时搅动不恰当 5.晾凉时多次移动，没有自然冷却

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

A月饼皮用材料

、

A1转化糖浆 75g

、

A2枧水 2g

、

A3花生油 25g

、

A4低筋面粉 100g

、

B月饼馅料

、

B1黑芝麻蓉或莲蓉或豆沙适量

、

B2咸蛋黄适量

、

C高度白酒处理咸蛋黄用适量

、

D玉米淀粉适量

、

E鲜鸡蛋黄一个

、

F牛奶 15ml

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
1、把转换糖浆，枧水和花生油倒入盆中；
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2、用打蛋抽搅拌混合均匀；
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3、筛入低筋面粉；
步骤4/31 点击查看大图
4、用硅胶刮刀搅拌混合均匀；
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5、也可以戴一次性手套用手混合均匀至没有干面粉，不要过度搅拌；
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6、用保鲜膜把月饼皮面团包好室温静置松弛2个小时，如果室温过高可放冰箱冷藏3个小时；
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7、在静置松弛月饼皮的期间我们来准备馅料，我用的是金装低糖黑芝麻蓉，这个可以根据自己喜欢，豆沙，莲蓉都可以，但是必须要油性的馅料，水性馅料，不适合做月饼，会泻脚；
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8、我用的金奇香咸蛋黄是密封冷冻包装的，你也可以现新鲜磕咸鸭蛋；现磕的一定要把蛋黄上面的一层膜去掉，因为会腥；
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9、冷冻的蛋黄需要提前三四天准备，首先把咸蛋黄袋子打开倒出来放在盘子里室温自然解冻8个小时以上，然后泡花生油3天，在捞出来用白朗姆酒或者高度数白酒喷在蛋黄表面上，去腥；关于冷冻咸蛋黄泡花生油是因为蛋黄冷冻过程中水份和油份回升，泡花生油使咸蛋黄的油份到达最佳状态；很多人没有处理好冷冻咸蛋黄说冷冻咸蛋黄不好啥啥啥的，考虑一下自己操作的问题；
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10、喷完白酒的咸蛋黄用烤箱上下火150-180度烘烤5-8分钟，烤至咸蛋黄表面刚要冒油的状态即可，不可以高温长时间烘烤，会把咸蛋黄里面油份全部烤出来，这也是你的咸蛋黄泡油了但是成品咸蛋黄依旧不出油的原因；温度和时间根据你咸蛋黄大小决定，给的是参考范围；
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11、我们来分馅料，我使用的月饼模具是63克的法焙客压片式螃蟹月饼模具，一般月饼馅料和月饼皮是3:7或者4:6看你喜欢薄皮还是厚皮，我做的是3:7的，那么就把63分成十份，每一份是6.3克，我的皮是6.3*3那么就是18.9克，大约是19克的皮，馅料是6.3*7那么就是44.1克，大约44克的馅料，我们就让一颗咸蛋黄和黑芝麻蓉加在一起是44克，用电子秤称好每一个月饼馅料；
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12、然后戴一次性手套，把黑芝麻蓉团圆按扁成一个饼皮状；
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13、中间放咸蛋黄；
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14、用黑芝麻蓉把咸蛋黄包好；
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15、用双手揉圆备用，一份月饼馅料44.1克；
步骤16/31 点击查看大图
16、静置松弛好的月饼皮面团，刚才之前算好的每个月饼皮是19克，分割称好备用；
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17、取一份月饼皮面团用手慢慢按扁成一个饼皮，放入一份馅料；
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18、收口，用手指慢慢把旁边的月饼皮往上面没有覆盖好饼皮的馅料上推压；
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19、收好口，团圆；
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20、把月饼都包好团圆之后，烤箱上下火180度预热；
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21、然后我们压月饼，把团圆的月饼放在玉米淀粉里滚一圈，让其满身粘满玉米淀粉，防止压模具时候粘模具；
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22、塞入月饼模具里；
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23、把月饼模具直接倒扣在烤盘里，轻轻压几下，用力要均匀，然后压片压下去同时用手指把月饼模具抬起，压片完全推出；
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24、月饼都压好后表面喷水；
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25、烤箱上下火180度烘烤5分钟定型；
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26、烘烤5分钟定型后取出烤箱，把烤箱上下火175度预热；
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27、一个鲜鸡蛋黄加15ml牛奶混合均匀；
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28、用羊毛刷在月饼表面刷一层薄薄的蛋黄牛奶液；
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29、再放入烤箱，上下火175度烘烤12-15分钟，根据月饼大小和喜欢上色深浅决定烘烤时间长短；
步骤30/31 点击查看大图
30、这是刚烘烤完的月饼，烘烤之后冷却，月饼密封回油；
最后一步点击查看大图
31、这是三天后完美回油的。