古法扣鲍鱼

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一直想试试电影里和高级酒店里那种最传统的鲍鱼，但好像都找不到详细的食谱，他们可能都有秘方~~最后把自己从香港台看到的一个老美食节目的食谱，综合一些其它视频里大概介绍的做法，结合我家的实际情况做了这个菜，因为第一次做，材料也贵，怕失败不敢做多，但成品还不错，下次可以放手做了~~不是所谓正宗的做法，只是做个食谱方便以后看~~

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

排骨 350-400克

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干鲍鱼 6个(这次只做了这么多)

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水淀粉适量(调汁用，可不用)

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蚝油适量(调汁用)

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老鸡 350-400克(与排骨一致)

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金华火腿约100克

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五花肉 200克

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鸡脚 6只(可适量加减)

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鸡汤或高汤适量(调汁用)

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老抽适量(调汁用)

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
这是香港节目里的配料，三度排就是小肋排，材料都是等量的，我减少了五花肉和火腿的量。
步骤2/12 点击查看大图
泡发鲍鱼(请忽略我的爪影…)。先用纯净水泡24-36小时，夏天放冰箱，之后倒去水，清洗鲍鱼和裙边，去掉嘴和肠(一头的尖上那一团)，上锅煮开，慢火煲半小时，关火盖盖放凉，煮鲍鱼的水留着，换水继续泡发两天，每天换水，天热放冰箱里泡，用牙签扎一下，如果很容易扎透就可以了，不行就再重复煮一次，泡一次，基本就可以了，煮的水和泡的水都留着后面会用到。
步骤3/12 点击查看大图
材料除了鸡脚和鲍鱼，其它都斩件(图里忘了拍五花肉)，金华火腿用烤箱烤(或者直接煎，火腿本身有油，不用放油)到金黄色，其它新鲜材料都焯水去浮沫，然后炸至金黄色(或油煎或炒香都可以)，锁住肉味。
步骤4/12 点击查看大图
把鸡脚放在瓦煲最底下，有个菜谱是将一个竹笪(即竹蒸垫)拱起来垫在所有材料下面，我是直接放了~~
步骤5/12 点击查看大图
然后放金华火腿
步骤6/12 点击查看大图
鲍鱼一定要裙边朝下反扣着放中间层，因为整个过程不能翻动而且裙边很易破，下面的胶质会往上浮，鲍鱼在中间可以吸收胶质。
步骤7/12 点击查看大图
然后把其它的材料铺在鲍鱼上，次序无所谓
步骤8/12
加入之前煮和泡鲍鱼的水，没过材料，如果材料已放凉就煮温了加进去，材料都是热的就煮烫了加进去。(用凉的可能也可以，没有菜谱里说明，我是自己感觉的，大家也可以试试)不用加其它调料，火腿和鲍鱼都是咸的。
步骤9/12
开火煲，最好用柴火，我自己在家里做，用燃气炉大火煮开十分钟，转文火煲2个小时，不要挪煲，放凉了再煮开，转文火煲半小时。(有的菜谱煲六个小时，有的八个小时，大家也可以酌情增减。)
步骤10/12
烧鲍鱼酱汁。用煲好鲍鱼的汤:鸡汤(或高汤)2:1(比例可根据自己喜好调整)煮开，加适量耗油老抽调味调色，可加适量水淀粉增稠。
步骤11/12 点击查看大图
最后将酱汁淋在鲍鱼上就好啦~~~
最后一步点击查看大图
其它的料也都超好吃(我们都觉得有的比鲍鱼还好吃)，剩下的汤也可以冻起来做高汤或者天然味精煮菜，一点不浪费~~祝大家都有好胃口和好心情~~~